Rusia y su nueva culinaria (II)

Bourgeois Bohemians fue abierto hace un año en San Petersburgo por los hermanos, cocinero y pastelero, Artyom y Alekxey Grebenshikov. Un local del que son propietarios, a diferencia de lo habitual en Rusia, decorado con muy buen gusto, preludio de lo que luego se encontrará en los platos. Artyom es un cocinero maduro y técnico –ha sido exitoso entrenador de equipos rusos de cocina– cuidadoso al extremo con los contrastes cromaticos, de texturas y sabores así como del montaje de los platos, punto en el que destaca especialmente, siempre con reminiscencias naturalistas, como en su tartar de ciervo con bayas de enebro y almendras o en el de vieira de Vladivostok con hinojo y pepino. Ofrece producto ruso que prepara en recetas que chocan con la historia de la cocina de su país por su ligereza –como si estuviéramos ante un buen japonés– y bajísimos niveles de azúcar, incluso en el excepcional apartado de postres que firma su hermano Alekxey. Sin duda un dúo que, a no tardar mucho, jugará en las grandes ligas.

En la misma onda de respeto al producto local y con el aprendizaje de quien ha recorrido Europa -incluida España- se encuentra este restaurante que comanda Hezret-Arslan Berdiev, oriundo de Turkmenistan, formado como cocinero en el ejército y capaz de sacarle chispas a los productos más pobres. Hezret-Arslan ofrece en un local pequeño pero ultramoderno una revisión muy singular a la cocina viajera con platos que no sorprenden a los comensales occidentales, pero que presenta con una calidad excelente a muy buen precio. Toda una oportunidad en la ciudad para tomarse cosas como Ravioli de calabaza y trufa negra.

El problema que suelen tener los restaurantes más conocidos es el de defraudar las expectativas, algo que no ocurre con el que los gemelos Iván y Sergey Berezutskiy abrieron en 2017 en Moscú. El Garden está creado para viajar rápido a la cima. La inspiración de los mejores locales –uno de los hermanos se formó en España–, su acierto en posicionarse en favor de la granja propia de 50 hectáreas, la vocación vegetal y un equipo de I+D que trabaja en nuevas creaciones hacen del lugar un centro de excelencia. El entusiasmo de los hermanos y la capacidad de transmitir su relato se añaden a lo anterior. Quizás lo único mejorable sea una cierta frialdad de su cocina, técnica y precisa, pero poco emocional. El Garden es sin duda uno de los lugares más nutritivos para un aficionado en Rusia. El menú vegetal se puede acompañar de un maridaje con 'vinos' elaborados de casi cualquier hortaliza -de puerros, zanahoria, chirivías, diente de león, etc-, algunos de ellos realmente sugerentes. Las sorpresas son continuas y singulares como la del té de hojas de tomate para acompañar un macarrón de tomate con aceite de semillas de tomate, crema de tomate verde y sus hojas, con tomate liofilizado, todo ello sin ningún rastro verbal en los sabores, suave y original. O las setas que adquieren sabor a cangrejo durante su proceso de crecimiento porque las humectan con agua que contiene restos de conchas. La recaudación de la mesa del chef se destina íntegramente a caridad.

Vladimir Mukhin es el cocinero contemporáneo ruso con mayor proyección mediática. Su restaurante escala posiciones cada año y su capacidad de relatar, contextualizar y construir historias es incluso superior a la de cocinar platos magistrales. Vladimir revisa la historia rusa para reivindicar el pasado imperial sin eludir el mito y al tiempo ayuda a los nuevos agricultores a sacar adelante sus productos. Su plato más icónico, hombre rico hombre, una lombarda asada al carbón con caviar y salsa de champán, contiene al menos dos figuras literarias. Así ocurre con todo el menú que ahora se ofrece en White Rabbit bajo el título de Contraste, en el que cada pase se plantea como pares de conceptos antagónicos en base a la temperatura, la textura, el hábitat, el tipo de cocción, el tiempo, etc… Ahí brillan algunos, como las codornices salvajes con maíz en polenta y sus huevos, o el girasol con caviar ahumado, y otras veces se quedan en ocurrencias. Probablemente Vladimir es un cocinero necesario para Rusia. Muestra al mundo productos importantes de la culinaria de su país, como la sal negra de Pascua o el kvas, la bebida elaborada a partir del pan fermentado, y también un modo de cocinar y comer realmente singular. Pero quizás su tendencia a lo excesivo en lugar de llevarte de la mano te lance fuera del mundo que quiere recrear, como cuando enciende una luz ultravioleta, se pinta la cara y los brazos y rompe un enorme conejo de chocolate blanco ante los comensales de su barra privada.