Historia de un queso

La leche se paga peor, mientras que los piensos o los medicamentos se han encarecido notablemente

Quesos Airas Moniz. /IDEAL
Quesos Airas Moniz. / IDEAL
CARLOS MARIBONAMadrid

Chantada es un pueblo ganadero del interior de Lugo, a orillas del Miño. Durante décadas la mayor parte de sus vecinos han vivido de la leche. Desde que se instaló allí la primera central lechera, los ganaderos locales fueron aumentando el número de vacas en granjas en régimen de explotación intensiva que durante mucho tiempo fueron muy rentables. Uno de ellos fue Ramón Gómez, quien apostó en los años 80 por la mejora genética de sus animales logrando que su ganadería fuera una de las más importantes de Galicia.

Pero los tiempos cambian. La leche se paga peor, mientras que los piensos o los medicamentos se han encarecido notablemente. El negocio es ahora muy poco rentable. Por eso el hijo de Ramón, Ricardo, tras unos años al frente de la explotación, decidió dar un giro radical. Las vacas frisonas han sido reemplazadas por otras de raza Jersey. Y las instalaciones donde esas vacas se estabulaban se han reemplazado por fincas próximas a la granja donde crece la hierba y los animales pacen en semilibertad comiendo pasto fresco.

No es nada nuevo, porque el pastoreo fue la fórmula habitual antes de que llegaran las grandes centrales exigiendo producciones muy altas. Ahora, Ricardo tiene menos leche, pero de mucha mayor calidad, y los ingresos son los mismos. En paralelo a este proceso, Ricardo Gómez, junto a su mujer, Ana Vázquez, y su vecino y amigo Xesús Mazaira, creó en 2010 una quesería para transformar la leche y darle un valor añadido. Nació así Airas Moniz, cuyo nombre rinde homenaje al primer trovador medieval de Chantada.

Ninguno de los tres tenía entonces experiencia en el mundo del queso, pero han aprendido. Y mucho. Seis años después salieron al mercado sus primeros quesos: Terra, de pasta blanda, y Savel, un queso azul. Ambos de leche cruda. Y casi desde el primer momento empezaron a ganar premios, sobre todo Savel. Nada extraño porque cuando se visita la quesería se ve la pasión que ponen Ana, Ricardo y Xesús en su trabajo. Y porque se trata de un producto excelente.

Me lo dio a probar por primera vez Pepe Solla en su restaurante de Pontevedra y fue una auténtica sorpresa. He tenido ocasión de volver a comerlo en distintas ocasiones y cada vez me ha gustado más. Pese a su intenso olor, lo que encontramos en la boca es suavidad, elegancia y untuosidad. Creo que es el mejor queso azul artesanal de Galicia y uno de los grandes de España. Frente a tanto postureo, esta sí que es una forma de apostar por la sostenibilidad y por la recuperación del mundo rural.