La nueva marisquería

El cocinero sevillano Rafa Zafra y su mujer, Anna Gotanegra, dirigiendo la sala, son los artífices de uno de los mejores restaurantes de pescado que conozco. A sus 38 años, Zafra cuenta con un largo recorrido profesional que incluye su paso por La Hacienda de Benazuza, el lujoso hotel sevillano que asesoraba Ferrán Adriá, donde fue uno de los jefes de cocina con estrella Michelin más jóvenes de España. La relación con los Adriá se mantuvo luego y cuajó cuando le pusieron al frente de Heart Ibiza, proyecto al que sigue vinculado.

Anna, por su parte, es la quinta generación de una familia de pescaderos que comenzó su actividad allá por 1895. Su padre es distribuidor de pescados y mariscos de calidad de la Costa Brava. Eso garantiza que a Estimar llegue el mejor producto posible. Producto y cocina unidos con resultados brillantes. La selección marina que se exhibe, provocadora, delante de la cocina abierta al comedor, llega a diario. En el caso de los procedentes de Rosas, que son la mayoría, salen a última hora de la tarde y viajan perfectamente acondicionados por la noche para estar en Madrid a primera hora. La frescura es la clave de esta casa, que no dispone de cámaras frigoríficas. Pescados y mariscos se sirven al natural, a la brasa o en unas frituras impecables que en el local de Madrid adquieren mayor protagonismo.

El peculiar salpicón (con berberechos, navajas, percebes o caviar), el carpaccio de cigalitas que hacían en El Bulli en 1995, las espardeñas envueltas en panceta o, por encima de todo, las excepcionales gambas rojas de Rosas cocidas, al vapor o a la brasa, son muestras de una oferta ceñida al mercado con largo recorrido en una ciudad tan ictiófaga como Madrid.