Óscar García y la trufa negra

En los últimos años se ha podido controlar en buena parte su producción mediante la truficultura. Los especialistas aseguran que no hay diferencia alguna entre cultivadas y silvestres. Doy fe de que resulta muy difícil distinguirlas. Lo importante es que se trate de auténtica melanosporum, porque hay otras variedades inferiores, más baratas, pero de peor calidad. Las genuinas se llegan a pagar en algunos momentos a 1.500 euros el kilo. Me cuentan que está siendo un buen año y hay bastantes, por lo que en las últimas semanas su cotización ronda entre 500 y 800 euros, según las zonas.

Soria es una de las provincias donde mejores trufas negras se encuentran. Lo sabe bien, y se aprovecha de ello, Óscar García Marina, propietario y cocinero de Baluarte, uno de los grandes restaurantes de Castilla y León. Cuando llega la temporada, su menú en torno a la melanospórum es un imprescindible. Trufa soriana que aparece en todos los platos en mayor o menor medida, aportando su especial toque. Dentro del gran nivel general, brilla sobre todo en el consomé que abre la comida, en los ravioli de arroz rellenos de foie gras y boniato, en las alcachofas de Tudela marinadas con una salsa de caza menor y lentejas, en la sopa de ajo, sobre el guiso de oreja ibérica, o acompañando a un pichón de las tierras altas de Soria. Incluso en el postre, con una panna cotta trufada. Un menú al razonable precio de 70 euros en el que Óscar García demuestra técnica y refinamiento. Si les gusta la trufa negra, están a tiempo de disfrutarlo.