Pablo Amate nos adentra en el mundo del mejor aceite de oliva

Día de homenaje a mi tierra y a los que viven en ella. Recordar que celebramos la fiesta nacional de Andalucía. Su emblema: el olivo, cuyas ramas en el pico de una paloma son símbolo de paz y futuro.

Defiendo ahora a los olivareros y agricultores. A pesar de los individuos que se quieren cargar el emblema y fuente de ingresos más saludable del mundo, ahí está la gente del campo en lucha contra los burócratas. Los andaluces siempre tuvimos inquilinos magnificentes. Lo escribí bien. Unos más cultos que otros. El legendario olivo y su aceite acompañaron la historia de la humanidad, usado como alimento, medicina, cosmética y en ceremonias religiosas. 4000 a.C fue aprovechado como alimento, ungüento o iluminación en las noches. Valga una curiosidad: en Babilonia, al médico se le conocía como 'asu'. Significa 'conocedor de los aceites'.

Aclaro, aunque la mayoría lo sabe. Las siglas AOVE significan Aceite de Oliva Virgen Extra. Mi experiencia como profesor desde hace más de veinte años en la Universidad de Jaén, en el único curso del mundo de Experto en análisis organoléptico y cata de aceites de oliva, me ha permitido comprobar que los andaluces, hasta hace un par de años, pasaban de esta docencia. ¿A mí me van a enseñar lo que son las olivas y el aceite…? Expresión habitual y así nos fue, y aún nos va.

Desde 2017, gracias a eminentes personas de todos los ámbitos académicos y con el total apoyo de la Real Academia de Gastronomía, salió adelante un proyecto que, a día de hoy, tiene un peso y valor en veintisiete países del mundo. Cuenta con una destacada ejecutiva formada por eminentes catedráticos de las universidades de Jaén y Granada. La Academia Óleo Gastronómica Internacional está reconocida por el Reino de España, Ministerio de Interior y con todas las certificaciones que la hacen veraz, libre, independiente y de difícil acceso para aquellos que desean pertenecer por intereses propios. Esta es una Academia de verdad, no como las que se prodigan.

Se ubica en la localidad de La Puerta de Segura (Jaén). Se fundó en a comienzos de 1979, situada en el extremo nordeste de Andalucía, en el conjunto montañoso de la Sierra de Segura. Son unas 34.900 ha. con unos 7.864 agricultores y supera los 18 millones de kg. de aceite. Se creó en 1997, ratificada a nivel nacional y europeo en 2001.

La zona de producción de los aceites amparados por la Denominación de Origen Sierra de Cazorla ocupa un total de superficie de olivar de 37.500 hectáreas. La elaboración de los aceites protegidos se realizará con aceitunas de las variedades picual, royal o mezcla de ambas.

El pueblo de Bedmar (Jaén) es su sede. Obtuvo su primer reconocimiento provisional por la Junta de Andalucía en noviembre de 1995, siendo ratificado posteriormente por el Ministerio de Agricultura en 1997 y por la Unión Europea en 1999.

El olivar se extiende a lo largo de 61.000 hectáreas en la comarca de Sierra Mágina, en el centro-sur de la provincia de Jaén, y es la mayor denominación de origen en extensión de las inscritas en la Unión Europea.

La sede está en Deifontes y fue reconocida en abril de 2001. Sus municipios se sitúan en la Sub-bética granadina, delimitada al norte con las provincias de Jaén y Córdoba, y al sur con la Vega de Granada. Zona olivarera tradicional de la provincia de Granada, reconocida desde la época árabe.

En el olivarero territorio de Montefrío (Granada) tiene su sede. Fue a finales del 2003 cuando culminaron los esfuerzos iniciados en 1998 por la Asociación de productores y elaboradores de aceite de oliva Virgen del Poniente de Granada. La superficie de olivar abarca 71.000 hectáreas situadas al oeste de nuestra provincia.

El bello pueblo de Priego de Córdoba acoge a su propia DO constituida en el año 1995. Se ubica en el interior de las Sierras Sub-béticas, limítrofe con las provincias de Jaén y Granada. Cuenta con una superficie de más de 29.600 hectáreas de olivar.

Como su nombre indica, su administración está en el pueblo de los coliverdes y coli. También pioneros, empezaron su andadura en 1978, aunque se constituyó en 1981. Los terrenos inscritos en la DO están situados al sur de la provincia de Córdoba, entre la campiña y las estribaciones de la Sub-bética.

El corazón geográfico andaluz acoge a una de las más recientes DO de aceites de oliva . Protege los aceites vírgenes extras producidos en el norte de la provincia de Málaga. En ese sentido, en el año 2000, desde la mayor agrupación de olivareros de la comarca, el Grupo Hojiblanca (cooperativa que reúne a 42 almazaras, 23.000 agricultores y que alcanza el 90% de la producción aceitera de la comarca) inició los trámites para su constitución.

Conozco muy bien Olvera. He paseado sus calles, disfrutado su cocina y subido a su iglesia, que domina el valle entero. Y es en este pueblo donde están las oficinas de la DO. La sierra de Cádiz ha sido y es una zona olivarera productora de magníficos aceites, siendo éste un sector de gran implantación, muy importante en su economía. La variedad lechín ocupa casi el 50% de la superficie cultivada del olivar. Sus aceites tienen un olor y sabores propios, de aroma frutado medio e intenso de aceituna verde o madura.

Me gusta este pueblo. Hace unos cincuenta años que lo conozco y admiro su puerto arqueológico fluvial, desde donde partía el aceite de la Bética para Roma. Su aceite de oliva virgen se obtiene de las variedades picual y la nevadillo negro, entre otras. Este coupage representa un 98% de la producción de esta DO.

No solo mantecados hay en Estepa. Bonito pueblo de calles en cuesta y aceites notables. Los AOVE de la comarca de Estepa y Puente Genil están amparados por la Denominación de Origen Estepa, que se constituyó el 21 de febrero de 2003 y es reconocido oficialmente el 24 de septiembre de 2004 por la Junta de Andalucía. Su variedades son hojiblanca, manzanilla, arbequina, picual y lechín. pero destaca como principal la hojiblanca, y prevaleciendo un amplio sector de aceituna de mesa.

El cultivo de olivo y la producción de aceite de oliva en el municipio de Lucena, en donde tiene su origen la variedad de aceituna hojiblanca, se remonta a muchos siglos atrás, siendo un municipio muy ligado a la cultura del aceite de oliva. El término 'lucentina', asociado a la variedad hojiblanca, es empleado indistintamente tanto en relación al origen como a la variedad, ya que ésta procede del municipio de Lucena. Su DO 'Aceite de Lucena', situada al sur de la provincia de Córdoba, comprende diez municipios, con 72.438,44 hectáreas dedicadas al cultivo del olivar.