Palabras y comida

Veo los dos oficios en perspectiva y no dejo de encontrar referencias de uno en el otro. El mundo de la escritura ha donado la fuerza de la palabra a la cocina, sobre todo desde que Auguste Escoffier, de la mano de César Ritz, apostara por la creación de títulos de platos que reflejaran el valor de la creación culinaria, elevándola de categoría social y fomentando un respeto a la profesión de cocinero como nunca antes había tenido.

Más allá de la evocación de las Ancas de rana ninfa Aurora o el afamado Melocotón Melba, dedicado a la soprano australiana Nellie Melba, Escoffier, rodeado no solo de aristócratas y burgueses de nuevo cuño sino también de muchos artistas, encontró inspiración en esos mundos culturales mucho más altos entonces que la 'haute cuisine' tal y como la conocemos y comenzó la construcción de un imaginario colectivo aspiracional en relación con la cocina que ha llegado hasta nuestros días.

En los últimos años, tanto en la literatura como en el periodismo, la narración se ha convertido en la técnica por excelencia, la de mayor producción y desarrollo y se ha extendido a otras disciplinas lejanas. Nunca antes había estado tan en boga. Todo el mundo habla del periodismo narrativo y del 'storytelling', que no es otra cosa que un modo de contar las historias que ya practicaban los anglosajones de Norteamérica desde finales del siglo XIX, aunque muchos lo escucharan citar literalmente por primera vez de la boca de Barak Obama. En el fondo, de qué estamos hablamos sino del relato. ¿Les suena el relato?

En un imaginario decálogo de los conceptos-términos más definitorios de la cocina contemporánea, junto a territorio, producto, sostenibilidad, productor, etc… estaría sin duda el de relato. Así sea un plato de rabiosa creatividad con influencias culturales de tres continentes o la más tradicional receta de la cocina familiar parece que necesita el cuento, como las patatas fritas necesitan sal.

La tradición construye su valor no solo en la repetición del recetario que sobrevive al paso de las décadas y las generaciones. No solo llega al futuro por lo extraordinario de su sabor, sino también porque lleva incrustadas a través de un relato emocional las historias de unas personas que vivieron antes que nosotros. Incluso más allá, puede formar parte de las señas identitarias de un grupo social o incluso convertirse en un icono identitario. De una sola receta de callos a la vizcaína podría llegar a escribirse una saga familiar o hacerse una serie de varias temporadas a través de los personajes que se han sucedido, unidos por las cuentas del collar imaginario de la vida.

Sin necesidad de manifestarlo expresamente en cada acto de aspiración culinaria, el comensal interesado, aquel que demanda algo más que dejar de escuchar los rugidos de su estómago, le dice al restaurantista: «no solo estimules mi paladar, atrápame, cuéntame una historia. Emocióname con tu comida como Murakami lo hace con sus palabras».

Ahora que se habla tanto de la importancia de la sala, ese espacio del restaurante que debería ser el sagrario, como lo fue antaño, lugar de encuentro con su majestad el cliente, se escribe mucho sobre calidad de servicio y últimamente también de psicología, ya saben, de entender al cliente, comprender sus deseos, ayudarle en el trance de ser feliz por un rato sentado en una mesa. Sin embargo, apenas se insiste en la importancia de que los camareros sean también buenos contadores de historias.

El plato cambia

Nadie discute que la predisposición de un comensal para disfrutar de un plato cambia cuando el camarero le ha explicado con conocimiento de causa los ingredientes y el proceso de elaboración y no digamos si existe ese 'relato' vinculado al día que el cocinero tuvo la idea genial que dio origen a la elaboración o al buceador de profundidad que se sumergió en aguas heladas para la captura de ese erizo ártico que ahora está sobre nuestro plato. Y lo contrario: cuántos servicios se arruinan por el soniquete repetido sin sentido de un mesero que ni sabe de lo que habla ni le importa.

En otro comino ya hablábamos del sabor extra imbatible que pueden tener los alimentos, lo que yo llamo el umami de la palabra. Van pasando los años y cada vez siento más fuerza en esa relación que lleva a desembocar en el mismo río dos de las cosas que más me gustan de la vida: las palabras y la comida.