De 'paparicus' y 'formigos'

Pedro, como otros cocineros de toda España, ha entendido que el mejor camino es bucear en el recetario tradicional. Volver la vista hacia el entorno, hacia la recuperación de la identidad territorial, que es la que verdaderamente distingue a unas cocinas de otras frente a la uniformidad que impone la globalización.

Poner al día la tradición y enlazar con las raíces del lugar, reflejando la cultura de un pueblo. Cocinas basadas en el producto local, que se nutren de agricultores, ganaderos y pescadores artesanales, potenciando y recompensando con un precio justo su trabajo y evitando así la despoblación. Por ahí debe ir la gastronomía, o al menos buena parte de ella.

Y ahora les aclaro qué son esos platos de extraños nombres que ni siquiera podemos considerar asturianos en sentido general ya que corresponden a zonas muy concretas. El 'paparicu' es una crema que se hace mezclando harina de maíz con leche y que, en el menú de Martino acompaña a la carne de un cordero autóctono, el xaldo, que también se está recuperando. La 'barreña' es una especie de cuajada hecha con leche de vaca. Y los 'formigos', un contundente postre a modo de torrijas rústicas pero con el pan desmenuzado que lleva mantequilla, huevos, azúcar y vino dulce. Era habitual darlo a comer a las mujeres recién paridas para se recuperaran.

En el menú de Pedro Martino, en su restaurante a escasos kilómetros de Oviedo, aparecen estos platos junto a ingredientes locales poco habituales: las lapas (que sólo he visto comer en Asturias y en Canarias), la potente rúcula salvaje o el polen fresco, que el cocinero llama «caviar de abejas» y que es un producto extraordinario. Con todo ello, la sopa fría de manzana y sidra, la cebolla rellena con yema líquida de huevo, el jugo picante de callos con repollo encurtido… Un perfecto ejemplo de cómo llevar el territorio al plato.