Una parada en La Mancha

La impresión no pudo ser mejor. No había vuelto en estos doce años. En este tiempo Maralba ha pasado de ser un sitio apenas conocido a tener dos estrellas Michelin. El local ha sufrido grandes transformaciones para hacerlo más acogedor y acorde a la categoría actual. Pero ni la línea de cocina de Fran ni el buen hacer de Cristina y su dominio de los vinos manchegos han cambiado sobre lo que recordaba. Si acaso, para refinarse un poco más. Y para registrar unos llenos que no tenían. El cocinero se inspira en el recetario tradicional manchego al que somete a una inteligente revisión.

Desaparecido del circuito el gran Manolo de la Osa y con Pepe Rodríguez Rey mucho más dedicado a la televisión y a los negocios paralelos que a los fogones, la actual cocina de Castilla-La Mancha, que ha subido notablemente su nivel medio, la abanderan Iván Cerdeño en su cigarral de Toledo y este Fran Martínez, en el límite entre La Mancha y la Comunidad Valenciana.

Límite que Fran rompe para abastecerse de pescados y mariscos de las cercanas costas mediterráneas y también verduras de esa tierra. Al fin y al cabo Almansa está a la misma distancia de Alicante que de Albacete. Así en el menú van apareciendo los sepionet, la gamba blanca o en el sanpedro, junto a las habitas o las alcachofas valencianas. Y por supuesto los platos populares manchegos, que tienen gran presencia en el amplio capítulo de aperitivos y que se resumen bien en ese magnífico ajopringue a base de hígado de cerdo, pan, especias y piñones que aprendió de una tía de Cristina.

Sumen otras delicias como el embutido de perdiz escabechada o el morteruelo de hígados de pichón, añadan las estupendas recomendaciones de sorprendentes vinos de la tierra y resulta evidente que van a disfrutar mucho.