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Maralba restaurante.
Una parada en La Mancha

Una parada en La Mancha

carlos maribona

Viernes, 4 de marzo 2022, 00:25

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En diciembre de 2009, mientras asistía a un congreso de gastronomía regional en Albacete, un periodista manchego, Juan Antonio Díaz, me sugirió una escapada hasta Almansa para conocer un restaurante del que yo entonces no tenía noticia alguna. Recorrer los 70 kilómetros que separan la capital albaceteña de esa localidad, en la ruta de Madrid a Alicante, valió la pena. Una auténtica sorpresa descubrir en Maralba el trabajo de Fran Martínez, cocinero formado en Cataluña, principalmente en Mas Pau, y de su mujer, Cristina Díaz, a cargo de sala y bodega.

La impresión no pudo ser mejor. No había vuelto en estos doce años. En este tiempo Maralba ha pasado de ser un sitio apenas conocido a tener dos estrellas Michelin. El local ha sufrido grandes transformaciones para hacerlo más acogedor y acorde a la categoría actual. Pero ni la línea de cocina de Fran ni el buen hacer de Cristina y su dominio de los vinos manchegos han cambiado sobre lo que recordaba. Si acaso, para refinarse un poco más. Y para registrar unos llenos que no tenían. El cocinero se inspira en el recetario tradicional manchego al que somete a una inteligente revisión.

Desaparecido del circuito el gran Manolo de la Osa y con Pepe Rodríguez Rey mucho más dedicado a la televisión y a los negocios paralelos que a los fogones, la actual cocina de Castilla-La Mancha, que ha subido notablemente su nivel medio, la abanderan Iván Cerdeño en su cigarral de Toledo y este Fran Martínez, en el límite entre La Mancha y la Comunidad Valenciana.

Límite que Fran rompe para abastecerse de pescados y mariscos de las cercanas costas mediterráneas y también verduras de esa tierra. Al fin y al cabo Almansa está a la misma distancia de Alicante que de Albacete. Así en el menú van apareciendo los sepionet, la gamba blanca o en el sanpedro, junto a las habitas o las alcachofas valencianas. Y por supuesto los platos populares manchegos, que tienen gran presencia en el amplio capítulo de aperitivos y que se resumen bien en ese magnífico ajopringue a base de hígado de cerdo, pan, especias y piñones que aprendió de una tía de Cristina.

Sumen otras delicias como el embutido de perdiz escabechada o el morteruelo de hígados de pichón, añadan las estupendas recomendaciones de sorprendentes vinos de la tierra y resulta evidente que van a disfrutar mucho.

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