París con menos sabor y el valor del bromatólogo

Bajo ningún concepto quiero frivolizar con el grave incendio que sufrió hace poco una de las catedrales más simbólicas del mundo: Notre Dame de París. Hay una imagen en mi retina que jamás olvidaré. Durante todo un almuerzo me acompaña una vista desde determinada altura y ángulo que solo se puede tener del gran templo si estás comiendo en la 'mesa habitual' del restaurante más antiguo de París, La Tour d'Argent, que existe desde 1582. Allí fue donde Enrique III descubrió, en compañía de unos refinados negociadores florentinos, la existencia del tenedor.

Estos detalles con los que los franceses de alta escuela hostelera te regalan el oído son geniales. Y más hoy con un ordenador. Como comprenderán, yo no tengo 'mi mesa', salvo en casa. Pero el metre, cuando hace la reserva -obligatorio- mira rápidamente tu apellido y pregunta si quieres la 'mesa habitual'. Este detalle tan barato -la cuenta viene después- te hace sentir que no eres uno más. Dichosa vanidad. Te reciben con tu nombre y te tratan como si fueses el mejor cliente de la casa. Son gestos que te hacen sentir bien. Y 'mi mesa siempre' tiene vista a la parte de atrás de Notre Dame. Comer con la magia de este mítico restaurant, viendo el Sena y Notre Dame, tomando su famoso pato -que cada uno lleva un número que te ofrecen en tarjeta para guardar- es lo más mágico para los que nos gusta la gastronomía y su historia. En su bodega, los más famosos burdeos y borgoñas.

Quiero volver a La Tour d'Argent. Pero no me atrevo. Prefiero el almuerzo. Donde se ve mejor, no solo luces. Y ahora lo que veré son las ruinas quemadas. Quizás sea una cobardía o una infidelidad ahora que no es bella... No es una boutade, ni jactancia. París, para mí, que lo he vivido, palpado, disfrutado, trasnochado y compartido, es mucho más. Conozco los mejores rincones y las grandes avenidas. En los Campos Elíseos, un 'clochard' quiso a las 9 de la noche, con decenas de personas a mi alrededor, apuñalarme, por recriminarle su agresivo trato a la gente. En la misma puerta del Lido. Nadie me ayudó, pero pude zanjar a mi favor tan peligroso momento, pues el vagabundo estaba borracho y yo corría más que él.

Los irresponsables siempre somos los humanos. Hay momentos en que, por mucho que se diga, meten la pata y hacen una sandez que puede ocasionar serios problemas a nuestra salud. En esta ocasión han sido dos docenas los intoxicados por comer carne de cerdo de una matanza casera, sin haber realizado, previamente, un análisis veterinario. Que no será por el coste de una biopsia... Seguro que es por dejadez. La cosa es que se contaminaron con la triquinosis, un parásito que tienen algunos roedores, cerdos, jabalís. Al comer su carne, la del porcino en su mayoría, ese gusano pasa a la masa muscular, produciendo primero ligeros trastornos, que aumentan con el paso de las horas.

Tengo la suerte de ser amigo del presidente del Colegio de Veterinarios de Granada, Francisco de Paula Muñoz, y del presidente de la Real Academia de Veterinaria de Andalucía Oriental, Antonio Marín. Yo que en su momento realicé estudios, con título oficial de Bromatología, tengo el honor de ser de la Real Academia de Veterinaria de Andalucía Oriental. Donde sigo aprendiendo de los dos veterinarios nombrados y de otro grande, en tamaño y corazón, nuestro ausente Antonio Ruiz-Santaolalla. Ellos y algunos maestros más me enseñaron la gran responsabilidad de su trabajo.

Esto viene a cuento, pues el otro día, en el corazón de Marbella, en un bar bien conocido, ofertaban chanquetes. Sin especificar si eran 'chinos' de agua dulce o los capturados en nuestro litoral, que de camino arramblan con todas las crías de los demás pescados. Un daño que va a más y es irreparable. No comprendo a ciertos chulos consumidores. Si ve a una persona comiendo un plato de estos especímenes, piense que esa persona no es 'trigo limpio'. Así de claro y lo razono.

Ya conocen las noticias. Tres personas han sufrido quemaduras de gravedad en un pub de Mallorca cuando el camarero elaboraba unos 'teatrales' cócteles. No tengo datos de accidentes similares, lo cual no significa que no hayan sucedido. La moda de la coctelería es un arte para pocos maestros de verdad, con bagaje y formación. Pero ya saben que en hostelería y en literatura todos saben de todo. El caso es que por buscar más espectáculo o usar un alcohol no idóneo, ha producido graves quemaduras. Tengan cuidado de en dónde se meten.

Otro asunto. Me sobrecoge ver a personas que apenas pueden moverse por los kilos que acumulan. Una peligrosa obesidad que repercute no solo en su vida cotidiana, higiene, relaciones íntimas y efectos diana en el sistema cardiovascular, diabetes, colesterol, etc. Cuando esto escribo acabo de ver a madre e hija, con sus leggins negros, dirigirse a una churrería del Zaidín. Se sientan en una mesa y piden dos cafés con leche bien grandes, a los que echan dos sobres de azúcar cada una. Dos tostadas completas, que son de tamaño XXL, de aceite y tomate, a las que empapan generosamente de sal, varias veces. Se toman todo hasta rebañar y a fumarse su cigarro. Estas personas tienen todas las papeletas. ¿No les ha dicho nadie la gravedad y costo que tienen sus hábitos diarios?

Después tenemos a los llamados 'ninis'. Soy de la opinión de que la culpa de sus costumbres y dejadez en todos los sentidos la tienen sus progenitores. Algunos soy muy protectores y otros tratan con dejadez e indiferencia a sus hijos, mientras que no les molesten. Su forma de comer es la de una película americana: perritos de carne 'sabe Dios', hamburguesas de la misma raza de carne y todo tipo de bebidas azucaradas, y otras alcohólicas. Por supuesto, no saben utilizar correctamente los cubiertos ni comer sentados. Si observan esto, se da también en otros muchos casos, aunque no sean 'ninis'. Y comer con tenedor implica tomar pequeñas porciones masticar bien y hacer el bolo alimenticio.

Siempre defiendo a los buenos profesionales hosteleros. Hay otros que van de listos y se aprovechan de sus proveedores. Les pondré un claro ejemplo. Un restaurante decide poner una cava de vinos en su negocio. Lo cual es bueno para él y para los clientes. Pide presupuesto al instalador de cabecera o al que no le debe dinero. Hace los números y divide. Comienza a llamar a sus proveedores y les dice que le toca regalarle 3.000 euros para esa cava refrigerada. El afligido comercial mira la facturación que ha realizado el restaurante y descubre lo que ya sabía, que durante el año no había pasado de unos 1.500 de compra total a su marca, a la que le pide que suelte, entre otras, los 3.000 pavos.

Hay momentos delirantes, como cuando un cocinero dice que «lo suyo es hablar y dar ponencias». Mientras el que guisa de verdad va haciendo lo que cuenta 'el maestro', que pasea el escenario con aire de telepredicador. Esto se ve siempre en los congresos gastronómicos. Aunque tenga un mero gazebo y lo haga llamar zona 'chill-out' con petulancia, hemos llegado a ser tan simples -tontos- que pagamos el mismo precio si comemos un plato elaborado por el cocinero autor que si lo hace un empleado a dos mil kilómetros de distancia. Sean felices, dentro de un orden.