El pecado de no comer pescado

Pescado hay que comer siempre, como todos los expertos en nutrición aconsejan sabiamente y con ahínco. Pero, más allá de la salud, no comer pescado en verano debería ser pecado. Mortal.

En cuanto los meses pierden la r de su nombre, cada vez que bajamos a la Costa Tropical, el cuerpo nos pide pescado. Será por tener bajos los niveles de fósforo, será por la falta Omega 3 o, más sencillamente, será que en verano el pescado nos gusta más: crudo, rebozado en harina y bien frito, a la plancha con un chorrito de aceite o, cada vez más demandado, ensartado en un espeto.

El espeto es la forma más natural de disfrutar de un buen pescado. La que nos conecta con el yo ancestral que todos llevamos dentro. El espeto es volver a comer el alimento tal y como se viene haciendo desde tiempos inmemoriales. Y es que se trata de una técnica sencilla para la que sólo se emplean utensilios naturales: leña para conseguir el carbón vegetal sobre el que asarlo y una caña para atravesar el pescado.

Aunque se identifica con la sardina, la del espeto es una técnica que permite asar a las brasas muchos tipos diferentes de pescado: calamares, pargos, salmonetes, sargos, doradas, mero, rape y, por supuesto, esos mariscos que tanto nos arrebatan, como las cigalas o los langostinos.

Bien ensartado a través de la caña, sazonado con una pizca de sal y aderezado con un chorrito de aceite, el pescado en espeto le saldrá bien al artista que sepa acercarlo y alejarlo de las brasas en el momento justo y girarlo de la forma precisa para que salga jugoso y en su punto.

Porque preparar un buen espeto es todo un arte, como saben los buenos chiringuitos y restaurantes que, cada verano, contratan a esos auténticos maestros de las brasas que, como se viene haciendo desde hace miles de años a orillas del Mediterráneo, consiguen darle al pescado el punto justo, ni dejándolo crudo ni secorro o chamuscado.

Ahora que llega el verano, son decenas de restaurantes los que, a todo lo ancho de nuestra Costa Tropical, convierten las viejas barcas de pescadores en hornos de asar diferentes pescados. Yo suelo ir a tres. El primero del año siempre es el Tito Yayo, en la almuñequera playa de Cabria, donde nos reunimos la peña de los inefables gastrocafres. Una jornada dedicada a las sardinas espetadas y, después, a los arroces. Además de los tradicionales, son especialmente recomendables su paella de pulpo, el arroz con bacalao o la paella de gamba roja.

En agosto, antes de ir a los conciertos del festival Tendencias de Salobreña, me gusta cargar las pilas en el Bahía, otro de los chiringuitos que asan espetos de sardinas y pulpo. Eso sí, cuando no puedo bajar a la playa y me entra la morriña, suelo pasarme por Al espeto, en el corazón de Granada. Se trata de un restaurante que sube una recacha de nuestra costa al asfalto urbano y asa su pescado en una barca tradicional. Un lugar donde viajar a través del gusto, el aroma y el tacto, haciéndonos sentir como si el Mediterráneo nos lamiera los pies.

Y luego están las frituras, tan complicadas y complejas. El verdadero arte de la fritura estriba en no jorobarla. En no achicharrar el pescado, pero tampoco dejarlo crudo. Y, sobre todo, que no salga aceitoso. Eso es básico y capital. En verano, entre calores y bochornos como los que se nos vienen encima, no hay nada más indigesto que un engrudo oleaginoso.

Igual que existe toda una filosofía basada en el zen y el arte del mantenimiento de la motocicleta, gastronómicamente hablando deberíamos reivindicar el zen y el arte de la fritura del pescado, una disciplina de lo más útil y provechosa.

Un consejo, para terminar, volviendo al pescado cocinado por la vía más tradicional: sin caer en lo grosero o lo maleducado, cuando llegue a su mesa un espeto recién sacado del fuego, haga por quedarse las piezas de abajo, las más alejadas de la punta de la caña. Son las que, en el proceso de asado, han ido recibiendo toda esa deliciosa grasa que soltaban las piezas de arriba y que se ha ido deslizando por la caña. ¡Para chuparse los dedos!