Cebolleta asada y glaseada sobre lías de txakoli del Alameda.

Los platos del año

CARLOS MARIBONA

Hago balance de mi año gastronómico. Intenso como siempre, pero con muchas lagunas. No hay días para visitar tantos sitios interesantes repartidos por España. Aún así, a lo largo de 2022 he comido en 110 restaurantes, sin contar los de Madrid, que como mínimo son otros tantos, y los de viajes al extranjero. Momento de recordar las mejores comidas y algunos de los platos que más me han llamado la atención. En la memoria las visitas a grandes casas de producto que miman la materia prima: los andaluces Los Marinos José en Fuengirola, La Milla en Marbella o La Mar de Fresquita y Cañabota en Sevilla; los madrileños Desde 1911 y Rafa, y el asturiano Real Balneario de Salinas. Y también las casas de comidas, imposible citarlas todas, desde el pote asturiano de Casa Belarmino hasta el pulpo de A Pulpeira de Melide.

Y los mejores platos de los grandes restaurantes. Muchas entradas vegetales, como la crema de cebolla de Fuentes y trufa negra de Soria de los recién triestrellados Hermanos Torres. O el ajo pringue manchego de Maralba, en Almansa. O la cebolleta asada sobre lías de txakoli de Alameda en Hondarribia. O la tartaleta de guisantes lágrima y gel ibérico de Eneko Atxa en Azurmendi. O la col a la brasa con caldo de pollo y colatura de anchoa de Aurt, en Barcelona. O la endivia de Peñafiel cocida en arcilla con salsa meuniere de Refectorio, en Abadía Retuerta.

Otros primeros como los maimones de all i pebre de anguila de malagueño Kaleja, el dumpling de centollo del nuevo Ravioxo de Dabiz Muñoz o el ramen de cocido con cocochas de Hugo Muñoz en Ugo Chan. Sobresalientes también la sardina rellena de perdiz roja de Iván Cerdeño en Toledo, el bogavante con salsa de salpicón de La Tasquita de Enfrente en Madrid, el panang del asturiano Diego Fernández en Regueiro o el huevo de oro de Disfrutar.

Con pescados como protagonistas, el rape con consomé de tupinambo del donostiarra Amelia y la pescadilla al vapor con bilbaína, salicornia y placton de Aponiente.

Y de carnes, el plato de cordero de El Celler de Can Roca, la liebre marinada con mole negro de Coque y Lo que queda al fondo de la olla, un guiso de gallo de Mos y fabas de Prendes en el menú de Diverxo. La lista sería interminable. Son sólo algunas muestras de un gran año gastronómico.