Cuando fuimos príncipes del omega 3

Más allá de las estadísticas y las curiosidades, la cosa no está para tomársela a broma. Por un lado, nos llenamos la boca defendiendo las bondades del pescado como alimento saludable donde los haya frente a otros menos beneficiosos para la salud. Reivindicamos la dieta mediterránea y la atlántica en cuanto tenemos oportunidad y nos enorgullecemos de la riqueza de nuestras cocinas regionales.

Por otro, estigmatizamos la pesca en general, sin matices, como si fuera una mera actividad depredadora y reivindicamos el cultivo de pescado un rato hasta que alguien dice que es insostenible para el planeta sin hacer ninguna diferenciación entre tipos de acuicultura y nos ponemos a pensar y a hablar en verde, aunque buena parte de los científicos ya han explicado que el alimento que sostenga a los 10.000 millones de personas que pronto seremos será más azul que verde. No queda tierra no cultivada ni agua dulce suficiente para esa quimera.

Hay por ahí algunos cocineros que se empeñan en defender los océanos y su salud al tiempo que se mantiene viva la milenaria cultura de la pesca y se alimenta a las personas con la proteína natural más beneficiosa. Que se lo digan a Ángel León, que lleva lustros concienciando a los que pescan para que aprovechen todo lo que sacan del mar y a los que consumen para que no coman solo filete de pez espada y salmón, sino que entiendan que además de bueno para el planeta es saludable y rico hasta el más insignificante de los pececillos.

Nuevos hábitos

Venimos de una cultura en la que el pescado ha ocupado siempre un papel importante en la dieta, bien por su amplia disponibilidad en aquellos mares ricos de antaño, bien porque nuestra religión católica impuso durante siglos su consumo al menos un día a la semana. Comer pescado sigue siendo actividad mayoritaria, saludable y lúdica en algunos lugares como el País Vasco, donde la ingesta supera con mucho la media estatal de 22,72 kilos por persona y año, pero también hay casos opuestos y contra la lógica, como el de Canarias, la comunidad autónoma rodeada de mar por todas partes que atesora la peor estadística del país con solo 16,69 kilos per capita.

En cualquier caso, la realidad es que todos vamos reduciendo la presencia del mar en nuestras dietas, aunque el ruido mediático en favor de la salud nos haga creer lo opuesto. En el último año, el pescado ha sido el producto alimenticio cuyo consumo se ha reducido más pese a no ser el que más se ha encarecido. Frente a su 9,7% de incremento, la pasta subió un 30%, el pollo un 16% y el vacuno un 15%.

Los ciudadanos insisten en que el motivo es el precio, pero los expertos incluyen también, incluso ponen por delante, el cambio de hábitos y estilos de vida. Las familias dedican menos tiempo a cocinar y el consumo de pescado, más allá de aquellos que se venden en filetes, exige una mínima destreza para terminar de limpiarlo y algo de tiempo para cocinarlo.

Cada vez compramos más en las grandes superficies, lo que dificulta el aprendizaje de la cultura del pescado que antes recibíamos en las casas y en la pescadería. Solo el 30% llega al consumidor a través de los detallistas pescaderos, los auténticos expertos no solo en la preparación de las distintas especies para su consumo, sino también los que mejor conocen las mejores épocas para cada una de ellas. Quien tiene un buen pescadero tiene un tesoro.

Consumidor 'filetizado'

Los precios suben mucho en algunas especies de alta demanda y de consumo sencillo, desde el sempiterno salmón hasta los gallos grandes, pero se mantienen muy asequibles en los casos de magníficos pescados azules como las sardinas o anchoas-boquerones o los mejillones, recientemente reconocidos como el superalimento de los mares.

El problema del consumo de grandes ejemplares no es exclusivo de los pescados. Las aves también lo sufren, como todo aquel alimento que tiene huesos o espinas. El consumidor se ha 'filetizado' y mayoritariamente no quiere nada que no sea puro músculo, un filete, suprema o bistec de lo que sea. Por ahí arranca esa inexorable marcha hacia la degradación alimentaria y cultural que, según preconizan algunos expertos, terminará con una nueva generación de casas en el futuro próximo que no tendrán cocina. ¿Para qué? Para echarse a temblar, oigan.