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Provocación y tradición

CARLOS MARIBONA

Siempre he sido de la opinión de que sólo hay dos cocinas, la buena y la mala. Pero de un tiempo a esta parte empiezo a tener dudas. Y me pregunto si habría que establecer otras divisiones. Por ejemplo entre la cocina provocadora y desasosegante y la tradicional y confortable. Dudas que me surgen a raíz de unas polémicas imágenes que han circulado por las redes sociales de un plato de Andoni Luis Aduriz que simulaba un embrión humano flotando en caldo. Se trataba de uno de los pases de un peculiar cocido que el guipuzcoano presentó en Madrid, en una jornada organizada por su colega madrileño Juanjo López dentro de un ciclo titulado 'El cocido de todos', al que ha ido invitando a destacados cocineros nacionales para que cada uno haga su versión personal.

En uno de sus vuelcos, Aduriz presentó una reproducción gelificada de un embrión de tres meses, con una almendra a modo de cerebro en formación y otros detalles. No sé si estaba bueno o no, pero desde luego la imagen no puede ser más desagradable. Como siempre que hay provocación, también había un mensaje: el cocido es la génesis, el embrión de la cocina.

A la misma hora en que esto ocurría en Madrid, yo estaba en Cangas del Narcea, capital del Suroccidente asturiano, presidiendo el jurado del campeonato nacional de potes de berzas, el que para mí es el gran plato de cuchara de Asturias, por encima de la fabada que es guiso más moderno.

Representante de esa cocina popular, elaborada a fuego lento, sabrosa, contundente y abundante. De esos guisos que se elaboran en todos los rincones de España, con señas de identidad diferentes en cada región pero con el denominador común de una olla puesta al fuego. Pote de berzas elaborado con hojas de esta verdura, patatas (que sustituyeron a nabos y castañas) y productos de la matanza, con el añadido, en ocasiones, de unas fabas.

En la final de este campeonato probamos 16, cada uno con sus diferentes matices pero todos reconciliándonos con esa cocina tradicional que yo llamo confortable. Ganó el de Héctor Cosmen, joven cocinero (hay futuro para los guisos) que tiene su restaurante Leitariegos en el pueblo del mismo nombre, el más alto de Asturias. Un sitio que merece la pena visitar. Y donde para dar maravillosamente de comer no necesitan simular embriones.