Proyectos inteligentes

Hasta que llegó Lakasa, para mí uno de los diez mejores comedores de Madrid, sobre todo desde que se trasladó a su actual ubicación en la parte alta de la calle Santa Engracia. César y su mujer, Marina Launay, pusieron en marcha un modelo de negocio que ha tenido numerosas réplicas pero entonces poco habitual: línea propia, cocina sólida, un punto de informalidad, precios ajustados, versatilidad para adaptarse a las necesidades de los clientes, y máxima amabilidad.

Pocos cocineros han trabajado la caza y las lampreas como César. Siempre tengo en la memoria un menú con este pescado ancestral del que sacó una asombrosa variedad de elaboraciones, y otro de caza en el que aparecieron animalitos que raramente he vuelto a encontrar en una mesa cocinados con técnica impecable. Ambos en Balzac.

El absurdo acoso que en los últimos tiempos sufren los productos cinegéticos les ha quitado protagonismo en Lakasa, aunque se mantienen en la carta platos notables como el pichón estofado-escabechado o la paloma torcaz asada con curry rojo. Entre las virtudes de César Martín están la humildad y la capacidad de sobreponerse a las adversidades. Abrió un italiano ambicioso (Fokacha) y ha tenido que cerrarlo en menos de dos años. La cocina italiana de precio alto, aunque el producto sea excelso y el nivel de los platos máximo, no acaba de cuajar en España.

Pero, con esa capacidad de adaptación que le caracteriza, del importante traspié ha surgido otro negocio (Mola Pizza), inaugurado poco antes del verano en el mismo local. Una propuesta más sencilla, centrada en las pizzas, con el sello de calidad que lleva todo lo que hace este cocinero madrileño y que pinta francamente bien.