Proyectos inteligentes

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

El éxito prolongado de un restaurante no depende sólo del nivel de su cocina. La inteligencia del cocinero para adaptarse a los tiempos, la relación calidad-precio, las facilidades a los clientes y la amabilidad en el trato son elementos imprescindibles. Así lo entendió César Martín cuando hace diez años abrió Lakasa en Madrid. Formado junto al maestro Iñaki Camba, que le contagió la pasión por la cocina de la caza y le enseñó lo importante que es estar siempre al margen de modas y tendencias, hace cinco lustros ya pudimos comprobar su potencial en un restaurante que se adelantó a su tiempo, La Abacería de la Villa. Luego vendrían el burgués Balzac o la Trattoría DG.

Hasta que llegó Lakasa, para mí uno de los diez mejores comedores de Madrid, sobre todo desde que se trasladó a su actual ubicación en la parte alta de la calle Santa Engracia. César y su mujer, Marina Launay, pusieron en marcha un modelo de negocio que ha tenido numerosas réplicas pero entonces poco habitual: línea propia, cocina sólida, un punto de informalidad, precios ajustados, versatilidad para adaptarse a las necesidades de los clientes, y máxima amabilidad.

Pocos cocineros han trabajado la caza y las lampreas como César. Siempre tengo en la memoria un menú con este pescado ancestral del que sacó una asombrosa variedad de elaboraciones, y otro de caza en el que aparecieron animalitos que raramente he vuelto a encontrar en una mesa cocinados con técnica impecable. Ambos en Balzac.

El absurdo acoso que en los últimos tiempos sufren los productos cinegéticos les ha quitado protagonismo en Lakasa, aunque se mantienen en la carta platos notables como el pichón estofado-escabechado o la paloma torcaz asada con curry rojo. Entre las virtudes de César Martín están la humildad y la capacidad de sobreponerse a las adversidades. Abrió un italiano ambicioso (Fokacha) y ha tenido que cerrarlo en menos de dos años. La cocina italiana de precio alto, aunque el producto sea excelso y el nivel de los platos máximo, no acaba de cuajar en España.

Pero, con esa capacidad de adaptación que le caracteriza, del importante traspié ha surgido otro negocio (Mola Pizza), inaugurado poco antes del verano en el mismo local. Una propuesta más sencilla, centrada en las pizzas, con el sello de calidad que lleva todo lo que hace este cocinero madrileño y que pinta francamente bien.