El punto del pescado

El punto del pescado
CARLOS MARIBONA

Restaurante de la costa de Lugo. En la carta se anuncia un «bonito de Burela con tartar de tomate, papaya y guacamole». Bien. Sobre el papel me sobran la papaya y el guacamole, pero estamos en plena temporada de bonito, que este año está siendo de gran calidad y abundante (ojo a la abundancia porque se está pescando mucho y tal vez esta temporada se cierre el cupo demasiado pronto). Además, el pescado procede, según se indica, de Burela, el mayor puerto bonitero del Cantábrico. Y por si fuera poco, soy un entusiasta del bonito. Razones sobradas por tanto para pedirlo.

Así lo hago, y especifico que lo quiero poco hecho para que quede bien jugoso. No hay nada peor que un bonito pasado de punto, con la carne reseca. La maitre está de acuerdo: «así nos gusta servirlo». Todo perfecto. Llegan los platos principales a la mesa, y entre ellos el bonito. Buen aspecto. El tartar de tomate (lo que viene a ser un tomate picado) está bien. La papaya y el guacamole apenas tienen presencia. Pero de pronto no todo es tan perfecto. Al cortar el trozo de pescado con la pala, lo que debería ser una carne entre blanca y sonrosada aparece totalmente cruda. Y además hay bastante sangacho (ya saben, la parte negra), que al estar crudo resulta desagradable. Imposible comer buena parte de la pieza, la mayor parte de la cual vuelve intacta a la cocina.

Qué importante es darle el punto exacto a un pescado. Respeto todos los gustos y puedo entender que haya gente que lo prefiera más pasado, incluso por una cuestión tan preocupante en los últimos tiempos como es el anisakis. Bastaría que, como se hace con la carne, el camarero preguntara al tomar la comanda por el punto deseado por el cliente. Y por supuesto que el cocinero acertara a darle ese punto.

En mi caso soy un ferviente defensor de los pescados poco hechos, pero eso no quiere decir que me los sirvan crudos. Si quiero un tartar, ya lo pediré expresamente. Esta temporada he tomado algunos tartares de bonito francamente buenos, pero en esos casos la intención del cocinero era exactamente esa, servirlo crudo. Pienso que uno de los mayores pecados culinarios está relacionado con los puntos en el fuego. Los buenos cocineros son aquellos que consiguen ajustar esos puntos al máximo.

En el caso del pescado, en la parrilla (la técnica más difícil sin duda), en la plancha o en la sartén. La clave, como hemos dicho tantas veces, reside en conseguir un buen producto y no estropearlo en el fuego. Con eso nos conformamos.