El Cocinero Dabiz Muñoz durante el Madrid Fusion 2019. / EL CORREO

RavioXO, lo último de Dabiz Muñoz

Carlos Maribona
CARLOS MARIBONA

Ahora es la época en la que más estoy disfrutando de mi trabajo, me rodeo de gente con la que me gusta trabajar y eso me está permitiendo llegar a muchas más cosas». Son palabras de Dabiz Muñoz en el diálogo que mantuvo la semana pasada en Madrid con Andoni Luis Aduriz dentro de Las Conversaciones con la que la agencia de noticias Colpisa está celebrando su 50 aniversario. El cocinero madrileño está en su mejor momento, y cargado de proyectos. Entre ellos una nueva y espectacular ubicación para su restaurante triestrellado, DiverXO, que será la cuarta desde que hace ahora 15 años abriera su primer local, un espacio diminuto en una escondida bocacalle de Bravo Murillo.

Aquel primer DiverXO ya fue una sorpresa para todos. Recuerdo haber escrito en esos días que la de Dabiz (entonces aún era David) era «una cocina técnica y atrevida, con detalles originales y sabores potentes». La tónica que ha mantenido en estos tres lustros. Lo que más me sorprendió entonces fueron los dimsum al vapor: el denominado 'spanish toltilla' y el de conejo estofado en especias chinas con zanahoria en cinco texturas.

Desde entonces, los dimsum han estado presentes en todos los menús de DiverXO. Con mil y una variantes. Ahora Dabiz, dentro de sus nuevos proyectos, abrió el pasado lunes un nuevo restaurante, RavioXO, con una visión nueva y radical del mundo de la pasta. Por supuesto los dimsum tienen un gran protagonismo, entre ellos ese de conejo y zanahorias que fue su primer gran plato. Pero también pastas italianas en combinaciones siempre sorprendentes, abiertas al mundo y cargadas de sabor.

Todo se hace en el restaurante. Delicadísimos e intensos dumplings de huevo y morcilla, de centollo al estilo de Singapur, o el 'caserío vasco' con chuleta madurada. Y, además, creaciones como el ravioli frío escabechado de perdiz y erizo, la arrabiata chinesca a base de fetuccini, el canelón de pintada hecho con almidón de arroz o una 'sopa wontollini' que es el plato que mejor resume lo que es RavioXO, un encuentro entre China e Italia a través de unos ravioli rellenos de mortadela en un caldo agripicante.

Dabiz Muñoz es un perfeccionista y nada se ha improvisado. Tras esos platos hay muchos meses de trabajo. Y mucha creatividad. Como todo lo que pone en marcha el madrileño, su nueva casa va a dar mucho que hablar.