Pichón Mont Royal con gnocchi de patata y albóndigas de sus interiores de Saddle. / SADDLE

Recuperar el lujo

CARLOS MARIBONA

Desde hace unos años venimos oyendo a los profetas que nos anuncian el fin de los restaurantes de lujo. Cierto es que el goteo de cierres de las grandes casas no cesa. Cierto también que son tiempos complicados para la alta cocina. Cierto que se van imponiendo nuevos estilos, más sencillos, para la hostelería. Pero a pesar de todo hay un hueco para restaurantes que dan prioridad a comedores donde se recupera el esplendor de las antiguas salas, atendidos por equipos de profesionales de primer nivel, cargados de detalles que van desde mantelerías de hilo hasta cuberterías, vajillas y cristalerías de máxima calidad.

Establecimientos en los que, lógicamente, la factura final es elevada porque el lujo hay que pagarlo. La mejor prueba de que hay un hueco para estos modelos de negocio lo tenemos en dos restaurantes que triunfan en Madrid: Lhardy y Saddle. El primero, historia de la gastronomía madrileña, ha sido rescatado de su decadencia por el grupo Pescaderías Coruñesas, que lo adquirió para devolverle su antiguo esplendor. Los legendarios salones han sido minuciosamente restaurados, de los almacenes se han recuperado piezas únicas, desde fuentes a cuberterías, y el nivel de cocina regresa por donde solía, con esos platos entre castizos y clásicos que dieron renombre a la casa.

El caso de Saddle es diferente. Aunque ocupa el espacio donde estuvo otro de los grandes comedores de Madrid, el mítico Jockey, se trata de un proyecto totalmente nuevo que tiene detrás a un grupo de potentes inversores y que se dirige a un público de alto nivel que valora todos esos detalles que antes citaba y que busca una cocina burguesa bien elaborada y sin sobresaltos. Salvo esa clientela, y la recuperación de dos platos históricos de aquel Jockey, la patata San Clemencio y los callos, no hay ningún parecido entre este Saddle y aquella casa que fundara Clodoaldo Cortés en 1945. Un espacio espectacular, con una zona de lobby de bar con coctelería propia, un equipo de sala perfectamente engrasado bajo la dirección de Stéfano Buscema, con el sumiller Israel Ramírez al frente de una bodega enciclopédica.

Y la impecable cocina clásica bien actualizada de Adolfo Santos, capaz de hacer el mejor pâté en croûte de Madrid y platos como la ensalada de corzo marinado, la lubina en salsa de champán o una paletilla de cordero con hierbas frescas que se emplata con maestría frente al comensal.