Una región en alza
carlos maribona
Una de las comunidades que más han elevado su nivel culinario en los últimos tiempos es Castilla-La Mancha. Con apoyo institucional a través del ... programa Raíz Culinaria, pero sobre todo gracias al buen hacer de un grupo de cocineros, jóvenes en su mayoría, que están demostrando mucho talento. El pionero, luchando contra todos los elementos, en tiempos nada fáciles, fue Manolo de la Osa, precursor de lo que ahora se denomina 'cocina rural'. En aquel Las Rejas, en Las Pedroñeras, a más de 200 kilómetros de cualquier ciudad importante y con pésimas conexiones, cuando aún la actual cocina española daba sus primeros pasos, sorprendió con platos inspirados en las recetas de su tierra, a los que aportaba su peculiar toque de modernidad y creatividad.
Revisó los platos manchegos de siempre, el atascaburras, el ajoarriero, los galianos, el pisto, las migas, el morteruelo… y sobre todo el ajo morado de su tierra, ingrediente modesto con el que creó uno de los platos que forman parte de la historia de nuestra cocina, la sopa fría de ajo. A De la Osa le sucedió otro gran cocinero, Pepe Rodríguez Rey, más centrado ahora en la televisión que en su restaurante El Bohío (Illescas), con el que, pese a todo, mantiene una estrella Michelin.
El Bohío es uno de los nueve restaurantes con estrellas en la Guía Roja. Una cifra impensable hace pocos años. Entre ellos, Maralba (Almansa) e Iván Cerdeño (Toledo) tienen dos. Muy cerca de la tercera el segundo, del que les hablaba aquí hace pocas semanas. La lista se completa con Trivio (Cuenca), Raíces (Talavera de la Reina), Retama (Torrenueva), Coto de Quevedo (Torre de Juan Abad), El Molino de Alcuneza y El Doncel, estos dos últimos en Sigüenza, una ciudad de apenas 4.500 habitantes.
Como todos los anteriores, su apuesta pasa por cocinar el entorno, por recuperar productos y adaptarlos a las nuevas tendencias. Lo he podido comprobar estos días comiendo en ambos restaurantes. El perdigacho o el carpaccio de manitas de cerdo de Samuel Moreno en El Molino (junto a sus panes) y la trucha con panceta o el lomo de ciervo al carbón de Enrique Pérez en El Doncel son platos de categoría dentro de menús de mucho nivel.
Dos ejemplos de una cocina, la castellano-manchega, que ya tiene poco que envidiar a la de otras regiones de España.
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