El restaurante que cambió Perú

El pasado sábado, el restaurante Astrid&Gastón, en Lima, era escenario de una cena especial. Alain Ducasse, Massimo Bottura, Mauro Colagreco y Dabiz Muñoz elaboraban un menú junto a destacados chefs peruanos. Se celebraban los 25 años del restaurante que abrió el camino a la que se ha convertido en una de las cocinas más importantes del mundo. Cinco lustros del principio de un sueño, el que llevó a un joven peruano de familia acomodada a cambiar sus estudios de Derecho en la Universidad Complutense de Madrid por los fogones. Gastón llegó a España en 1987 con tan sólo 18 años y pronto decidió que lo suyo no era la abogacía sino la cocina. En el homenaje que se le rindió en Gastronómika en 2016, recordó que viajó desde Madrid hasta la capital guipuzcoana para gastarse sus ahorros en Arzak, y ese día lo tuvo claro. Se trasladó a París para aprender cocina. Allí conoció a la que es su mujer, la repostera alemana Astrid Gutsche. Juntos volvieron a Lima para abrir un pequeño restaurante en el barrio de Miraflores al que llamaron Astrid&Gastón.

Conocí esa casa en mi primer viaje a Perú allá por 2005. Y ya me sorprendió su cocina diferente, moderna, al nivel de las mejores del mundo. He tenido ocasión de repetir. Las dos últimas en su nueva ubicación, la espectacular Casa Moreyra, antigua hacienda situada en San Isidro, la mejor zona de la capital peruana. He comido también en otros de sus restaurantes, con mención especial para La Mar, magnífica cevichería. Gastón abrió en Madrid en 2007 un Astrid&Gastón, aunque lo hizo en régimen de franquicia. Tal vez por eso no acabó de cuajar el modelo en la capital, donde ya no está presente aunque ha dejado un reguero de cocineros formados junto a él. Le va mejor en Barcelona, donde ahora tiene abierto Yakumanka, además de Terrat, espacio informal en la terraza del Mandarín Oriental.

La revolución que ha vivido la cocina peruana en el mundo le debe mucho a Gastón Acurio. Él ha logrado su expansión internacional a la vez que ha hecho de la gastronomía una herramienta para mejorar el nivel de vida de sus compatriotas. Labor que tiene fiel reflejo en proyectos como la escuela Pachacútec, un instituto donde se forman en cocina y en sala jóvenes con escasos recursos económicos. Todo ello ha convertido a Gastón en el personaje más célebre del Perú.

Es imposible caminar con él por cualquier calle de Lima sin que una multitud le reconozca y se acerque a saludarle y a agradecerle lo que ha hecho por su país. La cocina como arma social.