Retaguardia y vanguardia (I)

Todos los porteros de la Real Sociedad que llegaron a ser titulares después de Arconada, hasta décadas después, tuvieron que sufrir el hecho de verse comparados con la mítica figura. En aquellos tiempos, una de las frases de la hinchada txuri-urdin, el mítico «no pasa nada, tenemos a Arconada», fue el santo y seña de un sentimiento de optimismo antropológico y confianza en sí mismos, aunque las cosas al final de la era empezaran a no ir bien. En la sociedad guipuzcoana se vive un sentir similar en relación con la gran cocina. «No pasa nada. Tenemos a Arzak, Subijana, Martín, Hilario… Somos la ciudad con más estrellas Michelin del mundo en relación con la población». Ya saben. Habrán oído muchas versiones de la misma idea que sigue pronunciándose desde hace muchísimo tiempo y que, sin dejar de ser cierta, tiene ahora muchos más peros que hace 15 años.

La realidad es que en estas décadas San Sebastián, gracias a los grandes cocineros, a la singular oferta de cocina popular y a la relevancia que lo culinario tiene en todas las capas de la sociedad, ha acumulado un patrimonio inmaterial de un valor inmenso. ¿Cuánto costaría hoy lograr un posicionamiento internacional como ciudad gastronómica del nivel del que logró –y uso el pasado– Donostia? Seguro estaríamos más cerca de algunos cientos de millones de euros que de decenas. Esa marca de ciudad es un patrimonio de todos, carece de dueño concreto y si no se mima corre el peligro de debilitarse por puro desgaste. Y también, no lo olvidemos, porque el posicionamiento gastronómico no es ya un monocultivo de franceses, vascos y catalanes como ocurría hace 25 años, sino uno de los vectores turísticos con más competencia y con presupuestos más potentes en el mundo entero. Ciudades en las que hace no mucho tiempo nadie consideraba como imanes gastronómicas, caso de Copenhague, Londres e incluso Madrid –sin irnos a Asia–, viven ahora una pujanza culinaria muy superior a la donostiarra… pero ese tema tiene otro Comino.

Volvamos a los porteros, a los que han tenido que convivir con los 'arconadas' de la cocina, a ese grupo de jóvenes que ya frisan los 50 años y que tantas veces han oído cómo se les llamaba con cierta conmiseración «la generación perdida». Tipos con cualidades inmensas para la cocina, prometedoras figuras que con los años han forjado sus propios negocios y se ganan la vida con honradez, pero que en su mayoría, salvo el caso de Elkano, no han alcanzado ni por asomo la visibilidad social de sus mayores ni sus medallas.

En las artes y en el deporte siempre ha ocurrido que después de un grupo genial le ha tocado crecer a otro que, paradójicamente, no lo ha tenido más fácil sino al contrario. Decía Ortega y Gasset que hay generaciones que sienten una homogeneidad suficiente entre lo recibido y lo propio y otras, una profunda discrepancia con lo anterior que acaba trayendo consigo épocas de polémicas y de ruptura.

En el primer caso, los jóvenes, solidarizados con los viejos, se supeditan a ellos y a su mundo, lo que supone que sigan dirigiendo los ancianos y sus valores y acaben siendo «tiempos de viejos». Y creo que en Gipuzkoa en esas estamos, aunque empiecen a visualizarse tímidos avances de los que ya hablaremos en el próximo artículo. Los 'jóvenes' no han cuestionado los valores, ni el liderazgo de los mayores, al contrario.

Respeto y admiración

Los han respetado y rendido admiración por décadas, porque creen sinceramente que lo que hicieron estaba francamente bien. Se han quejado sottovoce de que alguno de los grandes no dejara crecer la hierba su alrededor, pero en el fondo se han sentido cómodos en las coordenadas y el relato definido por aquella nueva cocina vasca y se han reconocido y confortado en ella, lo que ha supuesto, como decía el filósofo madrileño, que sigan vigentes los valores y el mando de «los viejos».

La de Arzak y Subijana, sin embargo, fue una esas 'generaciones de combate' que rompió y sustituyó con 'beligerancia constructiva' el panorama clasicista que se vivía en la gastronomía española de los años 70. Y ahí siguen, sin querer soltar los mandos mediáticos y emocionales de su territorio. Y ahora que ya se vislumbra cercana la retirada o pase a la reserva de algunos de ellos, ¿qué?

Eso ya es materia del próximo comino.