El rodaballo de Corcubión

Lo que dicen es algo así como: «Lo nuestro no es valor añadido. Es respeto a lo que nos da la naturaleza. Lo importante no es añadir, sino no restar», siempre que hablamos de producto, claro. En el sector primario este planteamiento es realmente singular.

Roberto Rodríguez es el gerente de la cooperativa de pescadores Artesans da Pesca de Ribeira, en la provincia de A Coruña, una suerte de célula revolucionaria de la flota española de bajura que está protegiendo su futuro y el de sus hijos de una forma opuesta al de la mayoría de los patrones del país: pescando menos, pescando mejor.

Aparentemente, Artesans da Pesca no hace otra cosa que poner en valor su trabajo y el respeto al ecosistema atlántico en el que deposita su futuro. Algunas veces aplica técnicas y costumbres antiguas que mitigan la capacidad letal de las actuales tecnologías y atiende de modo individual a cada uno de los ejemplares que captura. Dependiendo de la especie, la profundidad a la que se pesca o la marcha de la temporada, tratan de manera diferente a una lubina o a un salmonete.

El objetivo es que ninguno muera en el mar y no pierda su energía en esos momentos fatídicos. Muertes cerebrales, agua helada… la esencia es conocer mejor a cada una de las especies que pescan para darles el mejor tratamiento e incrementar así lo que pueden ofrecer a los clientes más exigentes: los grandes cocineros.

De 16 barcos a un centenar

En el sector, todo el mundo conoce a Artesans da Pesca desde hace años. No se trata aquí por tanto de descubrirlos, sino de poner en valor un trabajo singular que les ha llevado a pasar de 16 embarcaciones a más de un centenar y, lo que es más importante, a concienciar a cientos de colegas con la idea de que otra pesca diferente, más sostenible y más rentable, es posible. Hablamos de un porcentaje ínfimo todavía, pero de un número más que respetable que anuncia una redefinición de la relación entre el hombre y el mar en la pesca española de bajura.

El pasado miércoles vimos de nuevo su producto en acción. Un grupo de privilegiados pudo tomar lo más selecto que el mar gallego había entregado el día anterior, oficiado en el restaurante madrileño Saddle por el cocinero Adolfo Santos, uno de los jóvenes más meticulosos y talentosos del panorama nacional, que se afana con denuedo en el heredero del histórico Jockey partiendo de una inspiración clásica, el producto de más calidad que puede comprar y el virtuosismo en los puntos. Se puede ser de Ávila y tocar los pescados con la sutileza de un arrantzale-parrillero de Getaria, les aseguro.

Desfilan los semi-crudos de salmonete –excelso– y caballa, rodaballo salvaje en una de las salsas finas de Champagne, mantequilla y chalotas más finas que recuerdo, lubina ajada y emulsionada, un plato arriesgado con el pimentón castellano y un pak choi oriental acompañando al pescado sin enmascarar su sabor, y un mero negro del Atlántico capturado a mucha profundidad con escabeche de aceitunas de Campo Real y chirivías.

El maître presenta al personaje y el narrador profundiza hasta convertirlo en un familiar o un vecino, como en las grandes novelas. El contador de la historia de cada pez es Roberto Rodríguez. El rodaballo proviene de Corcubión y fue pescado a más de 130 metros de profundidad. Tiene por ello una textura compacta y un colágeno infiltrado en su carne. Aquellos ejemplares pescados a poca agua, sin embargo, pierden esta cualidad porque la grasa no llega a ese nivel de infiltración que fuerzan las 13 atmósferas de presión.

Una muerte digna

El sabor intenso y yodado, mineral como un buen borgoña, de un berberecho se explica en la ría en la que nació, la de Arousa, donde el agua no es salobre como en la de Noia, que da lugar a piezas mucho más delicadas.

Y así seguimos, conociendo a cada personaje casi por su nombre.

Si un pez muere con dignidad a bordo y no entrega su vida en la lucha contra las redes o el palangre, ya exhausto, tiene todas las posibilidades de convertirse en una delicia gastronómica. La pesca a línea de mano, la más exigente y la más sostenible, provee de una calidad selectiva supina. Luego, habrá de pagarse en la relación con su calidad y el trabajo que exige, pero ese tema pertenece a otro comino.

PD. Un corazón de lubina recién pescada, titán de la cadena trófica de depredadores marinos, puede seguir latiendo fuera ya de su cuerpo hasta una hora después de que el pez haya muerto.