Mil sabores asiáticos

Desde hace unos años, hay restaurantes que solían cocinar platos de su entorno, pero que se han dejado influenciar por gastronomías lejanas, sabias y muy complejas, motivados por las nuevas tendencias y por el negocio. Sin embargo, hay que conocer a fondo estos sabores milenarios para atreverse a cocinarlos sin haber pisado jamás el país asiático de donde se ha copiado el guiso, plato o condumio.

La cocina asiática tiene más de 5.000 años de antigüedad. En España, las más conocidas son la china y la japonesa, pero hay muchas más. Debemos destacar que en la comida asiática están muy presentes tanto el arroz como los colores. De ahí se copió la cocina actual de vanguardia, en España y en el resto de occidente. Durante un viaje que le pagaron a Fernando (Ferrán) Adriá por Asia y que le iba escribiendo un 'negro' (en el argot periodístico y literario, es la persona que lo escribe y cuyo nombre no figura jamás) para ser publicado en un diario nacional, el cocinero se percató del colorido y del cuidado detalloso y esmerado en la presentación, de cómo se emplataba y de lo lucido que quedaba poner poca cantidad en vez de llenar el plato.

Parafraseando el libro de las 'Mil y una noches', debemos destacar que en estos países tan poco transitados antiguamente por occidentales, de población mayoría rural y nulo contacto con otras culturas, se afianzaron hábitos alimentarios propios. Hasta que llegó la horda conquistadora de Europa, que produjo enormes cambios de algunas costumbres. Así llegamos al caos de hoy día, encastrándose en el continente asiático gran diversidad culinaria. La dieta asiática abarca –o abarcaba– gran abundancia de legumbres, arroz, pescados y verduras, con poco uso de carnes y dulces. Pero hoy en día, la comida basura se ha hecho omnipresente. Me gustaría destacar y reivindicar clásicos como los camarones fritos con anacardos que, en comparación con los fuertes sabores de tofu picante, ha quedado como uno de los platos típicos chinos relativamente más ligeros. O el chow mein, que no debemos confundir con el chop suey, receta que se inventó en el viejo y lejano Oeste americano para dar de comer a los obreros chinos que trabajaban en el trazado del ferrocarril. Es un plato que no existía en la cocina china atávica. Hoy, en algunas capitales y a petición de los turistas, se han incluido bocados tan conocidos en occidente como el rollito imperial, el arroz tres delicias y el referido chop suey. Tienen su arte el pato lacado a la pekinesa o la sopa won ton. También destaco que hay un tofu picante, los huevos milenarios –que sólo tienen meses, pero a mi gusto le saben como si tuvieran siglos– el mapo doufu y el arroz con huevo chino.

Leí hace poco una crónica que sentenciaba que para ser un verdadero gourmet había que comer cocina japonesa. La eclosión en España de restaurantes de pseudococina de Japón ha llegado a avasallar a los famosos restaurantes chinos de menús que no llegan a 10 euros. Sus platos más característicos son el sushi y el sashimi, ambos elaborados con pescado crudo. También los onigiri, sopa de miso, udon, soba, ramen o el bentō. A mí me encantan el okonomiyaki, la tempura y el soba. El karēraisu es uno de los platos de Japón que se comen con cuchara. La salsa es un sofrito de zanahorias, cebolla y patata al que se le añaden dados de curry concentrado. Puede llevar pollo, ternera, cerdo o tofu. Kaisengomachazuke, un nombre tan largo para un plato muy sencillo: verter té verde, dashi (caldo de pescado) o simple agua hirviendo sobre el arroz ya cocinado.

Cualquier comida incluye encurtidos, que se sirven con todos los platos tradicionales. Hay muchas maneras de encurtir, desde los clásicos sal, vinagre y miso, pasando por la soja y la piel exterior dura del arroz hasta la fermentación con sake, curry etc. Se encurten todo tipo de vegetales, como zanahorias, daikon, pepino, col o jengibre y algunas frutas, entre las cuales está el encurtido más famoso: el umeboshi –ciruela– de sabor ácido y fuerte, pero que sirve como digestivo y que es como el nattō: hay que probarlo. Se les pueden añadir algas y otro tipo de frutos de mar para darles aroma y sabor variado. Los fideos en Japón cuentan con centenares de tipos y variedades como el soba, ramen, udon, somen... Resumiendo: podríamos sobrevivir en Japón una larga temporada sólo a base de fideos.

Comer pez globo, carne de ballena y su famosa ternera wagyu. Los japoneses están casi tan orgullosos de su ternera como del sushi. La ternera japonesa es mundialmente famosa, especialmente por la ternera de Kobe, pero también existe mucho mito a su alrededor. Cuando comamos wagyu –literalmente, vaca japonesa– tenemos que tener en cuenta sobre todo la puntuación de la carne, que sea mínimo de 3 a 5, teniendo en cuenta que el 5 es el máximo, así como su infiltración de grasa en los músculos.

No me refiero al concepto imperial, como podría darse el caso, sino a la auténtica cocina que se come en China, no a la que los cocineros chinos preparan de acuerdo a nuestros gustos y paladares, tanto en Europa como en el resto del mundo. Antes, sus platos tenían gran ventaja nutricional frente a la cocina occidental: pocos hidratos de carbono y menos azúcares, menos grasas y un altísimo consumo de pescado, lo que favorece la circulación. Abundancia de frutas y vegetales frescos y pocos productos procesados. Entre los inconvenientes que podemos destacar: la comida asiática que se prepara en muchos de los restaurantes orientales de occidente no tiene por qué seguir estrictamente la forma de cocinar autóctona de Asia.

Los asiáticos utilizan muchas variedades de salsas para condimentar sus platos. Por ejemplo, salsas fuertes con mucho sabor. O salsas especialmente picantes. La cocina china autóctona se parece muy poco a la que comemos en Europa. Los chinos son muchos y no precisamente tontos. Por eso han adaptado sus platos a los gustos palatales del país y hasta del pueblo donde abren sus negocios de comida. El pato lacado y sus fideos o tallarines, por ejemplo, que es necesario ver cómo lo hacen a mano. Insectos para guiris.

Se toma desde el desayuno y en cualquier momento del día y de la noche. Es el dim sum, una comida perfecta para el viajero y que se encuentra fácilmente por toda la ciudad. El dim sum son unos bollitos cocidos al vapor hechos de masa de arroz; son ligeros y rebosantes de sabor por su relleno, que puede ser de diversos ingredientes. Se sirven en vaporeras hechas de bambú. En Xian conocí al descubridor de los famosos guerreros de terracota. Me firmó un libro y me hice una foto con él. Le pregunté qué era típico de su comarca y me indicó que los dumpling, unas bolas de masa de harina que se rellenan y se decoran con los más variados ingredientes, tanto dulces como salados. Y no quiero olvidar la isla de Macao, que ha sabido acoger y fusionar sabores traídos por los marineros de otras colonias portuguesas. De Mozambique a China, India o Malasia. Su plato típico es l gallina africana, símbolo de las colonias del continente negro; el pollo a la portuguesa con salsa de coco. Su cerveza favorita es la Sagres y también resulta destacable el minchi, muy parecido a nuestras migas del pastor. Sean felices.