Sabores de otoño

Invierno de cocidos, de pucheros, de sopas reconfortantes, de arroces caldosos y recios, de fabadas, de escudellas, de migas, de gachas… No me digan que no les atrae la cuchara, felizmente recuperada en nuestros días tras varios años relegada a un absurdo olvido. Pero junto a los guisos contundentes, yo me quedo con las setas y con la caza, productos de lujo que se complementan y que se engrandecen mutuamente. Marcial, poeta hispano-romano del primer siglo de nuestra era, escribió que «es fácil prescindir del oro, de la plata e incluso del abrigo, pero es mucho más difícil privarse de un plato de setas». Totalmente de acuerdo.

Las setas de otoño son las más variadas y las más sabrosas. Empezando por la reina de todas, la amanita cesárea, que en España llamamos oronja, deliciosa simplemente en un carpaccio, regada con buen aceite de oliva extra virgen y sal. Hongos como los boletus edulis, que los catalanes conocen como ceps, y otras setas como los rebozuelos o chantarelas, las de cardo, las trompetas de los muertos, las senderuelas, las angulas de monte, la lengua de vaca, la seta de pie azul, los níscalos (¡qué espléndidas patatas con níscalos preparan estos días en el madrileño Sacha!)... Todo un espectáculo que se ofrece ante nuestros ojos en mercados y en escaparates callejeros. Y con las setas, la caza. La mayor y la menor. Esas piezas que permiten medir a los grandes cocineros, a los más técnicos. No son tiempos fáciles estos para la cocina cinegética, especialmente para la de pluma, perseguidos con saña los restaurantes, sometidos a continuas inspecciones y a frecuentes sanciones.

Tanto que muchos cocineros especializados han renunciado a trabajar con tórtolas, cercetas, zorzales o becadas. Animales que van desapareciendo, o mejor dicho, han desaparecido, de las cartas de temporada con la excusa oficial de que están en peligro de extinción. Sin embargo no se prohíbe su caza, lo que parece un tanto contradictorio. Como contradictorio es que nos podamos comer una 'grouse' procedente de Escocia y ninguno de los pajaritos de nuestros campos.