Sacromonte, ignota tortilla

Muchos huevos de gallina campera. Y cuando me refiero a los sesos de arriba, son la masa encefálica del cerdo. Y los sesos de abajo son las criadillas o testículos, también de cerdo. No hace falta que sean del mismo. Bastante tiene el animal. La cocina de casquería siempre ha existido. Las vísceras se han comido por todo tipo de animales y etapas del hombre. Desde antes que este se pusiera erecto –de pie– se comían los restos que dejaban los grandes animales. De ahí la apelación a ese periodo de 'homo carroñero'. 'Con las manos en la masa'

Yo colaboraba con la maravillosa Elena Santoja, en TVE. En una ocasión me dijo que no había sacado nunca a nadie de Granada en su programa. Me pidió que fuese representante en su espacio de máxima audiencia de mi tierra granadina. Y así fue. Realicé dos platos. Una sopa salamandroña marinera con sardinas y la nombrada tortilla Sacromonte. La fidedigna. No como hacen algunos, que le ponen patatas, chorizo, guisantes o morrones. Eso no es la genuina tortilla. Es otra cosa. La imaginación popular le ha buscado, como siempre, día, hora e inventor. Una sandez que surge cuando no se investiga y se inventa. La auténtica la hace Los Diamantes II, solo los martes.

Bien sea de una forma sencilla y casera, sin abalorios cibáricos, como los callos, asadura en salsa o sangre frita. O disfrazada de alta cocina. Vea y lea el libro 'Canaille', escrito por el gastrónomo Miquel Brossa y publicado por Planeta Gastro. En concreto, este monográfico analiza el pasado y presente de la casquería y su valor nutritivo. También cuenta con la colaboración de una veintena de chefs. Esta tortilla secular es como la idiosincrasia de Granada. Presume de algo que apenas conoce, y ni le gusta. Pero eso sí; es la mejor del mundo, mundial. Cuídense