Un comino

Salir de la espesura

BENJAMÍN LANA

El 12 de marzo de 2020 una avifauna periodística singular formada por cocineros, periodistas, pensadores y otras huestes del oficio sentía el frío de la mañana en una cumbre de la Sierra de Codés mientras aprendía de los sherpas locales secretos de plantas y tradiciones de otros siglos. A sus pies, allí abajo, La Rioja, Álava y Navarra. A las doce almuerzo y antes de comer, ya en Campezo, una clase de despiece de jabalíes a cargo de un cirujano de Murieta. A las tres, un menú de confraternización con la participación involuntaria de animales que vuelan o corren y de unas lentejas zamoranas estofadas por Luis Lera que aún se recuerdan en toda la Montaña Alavesa.

La noche se pasó rápido conversando botellas, como decía aquel chileno ilustre, y nos fuimos a la cama sin saber lo que estaba a punto de ocurrir en el mundo. Hacía semanas que habíamos empezado a oír hablar de una ciudad china llamada Wuhan, pero ninguno de nosotros podía imaginar que en la mañana del día siguiente viviríamos el primer confinamiento colectivo de nuestra vida. El camino hacia Madrid, la primera ciudad que anunciaba el autocierre, resultaba surrealista para los que regresaban con la mente en las águilas imperiales y las palomas torcaces.

Tres meses antes se había celebrado en Zafra el primer Congreso de gastronomía rural, Terrae, en el que cuarenta cocineros de cuatro países descubrieron que sus problemas de falta de visibilidad y de temporalidad eran los mismos en todas partes. Su lucha por sacar adelante un proyecto gastronómico singular, pegado a la tierra y con la participación de muchos sus vecinos, empezaba a ser conocida y pública. Había llegado el tiempo de «salir de la espesura», expresión que se convirtió en un lema y que hace unos días me recordaba Roberto Ruiz, el rey de la alubia de Tolosa, en un nuevo encuentro, esta vez en Castroverde de Campos, partido de vuelta de aquel pre-pandemia celebrado en territorio de Edorta Lamo y su escuadra de Arrea!

En tierra hostil

El mundo de la gastronomía rural ha tenido varios epicentros. De Laguiole, casa de Bras, pasó al Blue Hill de Dan Barber, bebió aguas nórdicas y ahora está en este rinconcito de Tierra de Campos, lugar de peregrinación para cocineros y aficionados a la verdad culinaria.

Este burbujeo de atenciones y reservas era inimaginable hace cinco años. Entonces escribí una columna sobre Lera y la cocina de resistencia que desplegaba en la nueva casa recién abierta –contra viento y marea– bajo el título 'En tierra hostil'. Lo cuento porque Luis me emocionó al cabo del tiempo, cuando me confesó que cuando le venían días malos sacaba la columna de entre las páginas de un libro, la releía y se ayudaba a seguir. «El arraigo es la primera condición para sobrevivir en una geografía extrema», arrancaba el artículo. Y terminaba hablando de su cocina: «Eleva de lo terrenal las legumbres con liebre, los escabeches perfumados y delicadísimos y el gran tesoro de los palomares, hasta lograr la perfección de un ave guisada. Y queremos agradecerles que nos mantengan en la gloria sin ver las estrellas, todavía». Aquel sueño y las estrellas devinieron en realidad y Lera es para muchos cocineros jóvenes, y no tanto, un símbolo, más que un ejemplo, un Che del tesón, la vida rural y la cocina arraigada. Su puerta, por fin, luce una Michelin y otra verde, la que reconoce la sostenibilidad, y el esfuerzo familiar se ve recompensado.

Así las cosas, Lera abrió las puertas de su casa a sus amigos de siempre y a otros nuevos de dos generaciones diferentes para mostrarles con orgullo los palomares revitalizados por la creciente demanda y empuje del pichón bravío y el nuevo matadero comarcal. En realidad, para compartir la vida y las circunstancias del rural por un día. Amigos de la casa, biólogos como Juan Delibes, algún periodista como el que escribe, cocineros en plenitud como Javier Olleros, Aitor Arregi, Miguel Ángel de la Cruz, Roberto Ruiz, su vecino de El Ermitaño Pedro Mario Pérez o Iván Cerdeño, nuevo dos estrellas en su cigarral de Toledo, y jóvenes que vienen pisando fuerte como el manchego Miguel Carretero y otros que aún sueñan con su oportunidad.

Un ejemplo a seguir

Lo maravilloso del encuentro, más allá del despliegue gastronómico a cargo de Lera y Arrea, fue observar cómo han cambiado las cosas, para mejor, ahora, por fin, en campo abierto, lejos de la espesura. Cómo ese grupo de cocineros que trabajaba con dedicación y anonimato hasta hace no tantos años se ha convertido en una generación admirada, en un ejemplo a seguir. En su caso, por un trabajo que se basa no solo en demostrar talento al frente de fogones y parrillas, sino también en un compromiso que beneficia de muchas maneras a la comunidad en la que viven.

El mundo urbano se ha rendido ante el atractivo de lo auténtico, lo salvaje y lo sostenible, pero son éstos, los rurales, los depositarios de esa riqueza que nos llega de vuelta y que nos trae esperanza, algo mucho más importante que buenas viandas.