Saltar la raya

Que nadie piense que en este rincón culinario venimos a resucitar el iberismo, aquellos ideales que en el siglo XIX y principios del XX trataron de promover la integración de ambos países. Lo que sí venimos es a dar cuenta de algunas vivencias lisboetas que han ratificado impresiones previas sobre la necesidad de mirarnos más y mirarnos mejor para comprendernos y avanzar juntos. Se ponga el cristal que se ponga, tenemos más en común con los portugueses que con los franceses.

El mismo año de 1974 en el que tuvo lugar la revolución de los claveles abrió sus puertas el restaurante Solar Dos Presuntos, en la Rua das Portas de Stº Antao, a unas manzanas del afamado Teatro Politeama. La casa, convertida con los años en uno de los templos de la cocina tradicional, empezó siendo morada de artistas del teatro. El marco no puede ser más simbólico para un almuerzo con João Rodrigues, uno de los cocineros portugueses con más empuje del país, chef de Feitoria, el primer restaurante en conseguir una estrella Michelin en Portugal en 2011, apasionado del mar y líder de uno de los proyectos personales más interesantes, Materia, una investigación inabarcable que le lleva a dar a conocer los productos que conforman el ADN de la cocina portuguesa y también a todos aquellos productores.

Rodrigues entiende las relaciones que se generan como un triángulo formado por productos, productores y cocineros en el que los últimos tan solo ejercen un papel de intermediarios con la sociedad: los productos antes que los platos, las personas que los elaboran como generadoras de confianza y de ahí a una nueva relación con los compradores.

Joao habla español y tiene un conocimiento detallado de España, su realidad y sus cocinas. La generación de cocineros a la que pertenece, los que han despuntado y son las nuevas figuras del país con cuarenta y pocos años, como José Avillez o Henrique Sa Pessoa, han recibido influencias de la revolución culinaria española de hace veinte o se han formado en ella. Al tiempo que practican una introspección en los productos y las cocinas populares de su país, mantienen una mirada abierta sobre los vecinos del otro lado de la Raya que raramente se aprecia desde España.

A medida que el clásico arroz de lavagante (bogavante) se termina surgen docenas de posibles proyectos para conocernos y mostrarnos mejor al resto del mundo.

Me encuentro con Henrique Sa Pessoa, quien también habla un castellano perfecto, en su restaurante Alma del Chiado. Regreso por primera vez desde que tiene la segunda estrella Michelin y él se ha convertido en una celebridad en el país. No ha cambiado el pequeño local de materiales nobles y antiguos ni sus movimientos pausados y su expresión reflexiva y tranquila. Esta vez hablamos entre los pases, charlas cortas pero con mucho fondo sobre el uso de ingredientes humildes para hacer una gran cocina y sobre el bacalao y la necesidad de devolverlo al lugar culinario que se merece. La suya se ata al territorio en los conceptos y en los productos y vuela en las técnicas y los ensamblajes. La concentración del sabor y la precisión de sus platos sigue siendo sorprendente.

Hay algo cerebral, que no frío, en el equilibrio de cada uno de ellos, rozando la perfección, empezando por los aperitivos, habitualmente meros teloneros para entretener o buscar efectismo. Ofrece dos menús que compartimos en la mesa: Alma, compuesto por clásicos suyos entre los que destacan el arriesgado y sabrosísimo salmonete con habas, puerro y jugo de chorizo, y la barriga de cochinillo, en el que una humilde y atrevida crema de grelos con su amargor consigue convertirlo en una delicia y una reivindicación al mismo tiempo; y Costa a Costa, en el que homenajea a los pescados y mariscos portugueses, como en el San Pedro con habas o su versión de la caldeirada de pescado, con interpretaciones de platos tradicionales, como la açorda.

Hablamos de sus próxima visita a España y su curiosidad de actualizar lo que se está cociendo en nuestro país. La mirada cómplice en torno a las cocinas ibéricas se apunta pero queda pendiente para otra ocasión en la que no tenga que terminar de atender al servicio. Hay que practicar más el salto de la Raya.