La Semana Santa y la momia

En mi sueño aparecen los potajes de vigilia de mi tía Loli, los garbanzos con espinacas y las torrijas o tostadas y también una buena porrusalda con material de primera de la huerta de mi cuñado Javi. Pero si algo se convierte en eso que los modernos llaman 'top of mind' es el bacalao, así sea un lomo de lascas sedosas o una espina que transforma una humilde sopa de patatas y puerros en una delicia.

Les confieso que llevo muchos años en cerrada defensa del rey de los gadus, que no godos. Aunque Julio Camba se encuentra entre mis escritores gastronómicos de referencia siempre discrepé de él en aquello que decía de que el bacalao era una «momia pisciforme». En mi opinión, estamos ante uno de los claros ejemplos de resurrección que debemos festejar. No quiero yo compararlo con la del hijo de María, Dios me libre, pero sí creo que 'la momia' tiene la capacidad de resucitar, si se hidrata y desala como es debido, y convertirse en un ser celestial, mucho más suculento que antes de momificarse.

Comerlos casi vivos

He pescado bacalaos en las islas Lofoten de Noruega y me los he podido comer casi vivos, esos que ahora llaman skreis, y tengo que decir que, más allá de excelsitud de sus kokotxas, sus lomos lozanos ganan enteros cuando se secan al aire del Norte, como siempre se hizo allá, curados en un clima que roza los cero grados, pero sin miedo a la congelación por la extraña influencia en esas latitudes del final de la Corriente de Golfo que hace innecesaria la salazón. Luego, ese bacalao amarillo, el 'dorado' que decían nuestras abuelas y que ahora es tan difícil de encontrar, se salaba o no dependiendo de los gustos del país.

A los portugueses y a nosotros nos gustan salados porque tenemos en nuestro acervo culinario el sabor de los que pescaron nuestros ancestros en Terranova. Las mareas largas no daban otra opción que meter el pescado en sal hasta que las bodegas estaban a rebosar y se volvía a puerto, a veces dos y tres meses después. A muchas mammas italianas –Italia es el primer mercado para Noruega– les gustan, sin embargo, simplemente secos al aire, como tablones, algo que solo se consigue en aquellas latitudes. Con ellos elaboran el baccalà alla vicentina, con leche, anchoas y parmesano, o a la livornesa, con mucho tomate.

No vengo aquí a reivindicar el recetario vizcaíno, cosa que podría hacer. El bacalao con pimientos, al pilpil o al club ranero, pura vanguardia hace 90 años, siguen proporcionando felicidad a raudales. De ellos ya se ha hablado bastante, aunque no tanto de las aportaciones que traerían en los 80 Jesús Santos en el bilbaíno Goizeko Kabi, de la ensalada de Ángel Lorente en el Bermeo o a baja temperatura, como ya lo cocinaba Aitor Elizegi mucho antes de que se inventara el roner, por citar solo algunos.

Entiendo que los salazones que han de desalarse para cocinarse, como el gádido de nuestros amores, van en contra de los estilos de vida actuales en los que manda la rapidez y por ello aparecieron ya hace 30 años las nuevas técnicas de procesado –salmueras y semisalazones– que ofrecen un producto en apariencia similar, al punto de hidratación y de sal, fácil de cocinar, pero que, a mi juicio difiere, culinariamente hablando, muchísimo de las bacaladas que a miles consumimos antaño. Si hay que elegir entre textura y comodidad frente al sabor, amigos, me declaro amante de las momias resucitadas. Cada noche ceno en mi casa mirando una, se lo prometo.

Una reivindicación

Yo sigo y voy a seguir reinvindicando su vuelta a las mesas, a las grandes y las de diario. Por eso me hizo especial ilusión que, meses después de mantener en Lisboa una conversación con el cocinero portugués Henrique Sa Pessoa sobre la importancia del bacalao en la cocina popular de su país y su paradójica ausencia en los grandes restaurantes, decidiera dedicar su ponencia en Madrid Fusión a las posibilidades de este producto en la cocina más avanzada.

Si hace una década conseguimos salvar a la merluza y ya está de vuelta en las cartas de los restaurantes como la gran dama que siempre fue, no perderemos la esperanza de que las bacaladas doradas vuelvan por sus fueros.