Sevilla, tradición y modernidad gastronómica

Es la única referencia granadina en una carta de vinos corta, pero explosiva, que el local regentado por Ramón López de Tejada no da puntada sin hilo y lo mismo te puedes tomar un 'Sin complejos' de la zona de Toro que un 'Insensato' de Rioja. La cuestión, para un gastronómada con ínfulas literarias, es ir escribiendo el relato.

Una nueva semana en que hacemos una gastro-ruta fuera de Granada, entre la tradición y la modernidad. Inciso: ¿vieron que le han dado una estrella Michelin al restaurante Magoga de Cartagena, que visitamos hace unos días? En Granada, sin embargo, debemos conformarnos sólo con un nuevo Big Gourmand, para Atelier Casa de Comidas. Lo que está muy, muy bien. Pero que no es lo mismo.

Volvamos a Híspalis y a la Abacería, una tienda de ultramarinos más barroca que la iglesia de los Venerables, donde el paté sobre torta Inés Rosales con naranja amarga es una delicia y los canelones de carne de toro, fuera de carta, más aún. Lo suyo es ponerse en manos del dueño del local y pedirse un 'Lo que diga Ramón', asegurándose el mejor producto a un precio imbatible.

Otra recomendación: pasarse por 'El Rinconcillo', a la sazón, la taberna más antigua de Sevilla, cuya apertura data de 1670. Más de 300 años sirviendo gloria bendita, la verdad sea dicha, en una barra que tiene que haber visto de todo. Y a todos.

La mezcla entre habituales de la casa y turistas curiosos resulta estimulante. Por ejemplo, lo de los dos australianos en camiseta, a pesar del frío, con los brazos llenos de tatuajes y que, sin hablar una papa de español, acabaron pidiendo unas papas con choco por consejo de un parroquiano que, por supuesto, no hablaba un pimiento de inglés. Pero la fraternidad gastronómica propicia encuentros tan afortunados como ése. Personalmente, me entregué al bacalao, en forma de pavía y a la rondeña, con una contundente y espesa salsa de tomate con verduras.

Por salirnos de lo clásico y tradicional, visitamos el Chifa, un restaurante de extracción peruana que sirve unos ceviches tan historiados como sabrosos y un pisco sour de los de verdad. Y otro guiño granadino: la cerveza Alhambra, que cada vez ocupa más espacio en la capital andaluza. Comer cocina peruana con guiños asiáticos en el corazón de Sevilla, bebiendo cerveza de Granada, es toda una Alianza de Civilizaciones en clave gastronómica.

Y nos queda la gran sorpresa de esta ruta por la Sevilla culinaria más de vanguardia: Tribeca. Un maridaje de vinos con pescado y marisco, la mayoría de Cádiz, excepcionalmente bien tratados y de una calidad superior.

Un menú compuesto por varios aperitivos tras los que llegó una lubina encurtida, holandesa y emulsión de yemas de erizo que se deshacía en la boca. El conocido como 'caldillo de perro' en áspic; que era un sorbo de mar en el plato. Una soberbia espineta frita de corvina, de la que estuve tentado de comerme hasta la raspa.

El fondo marino con cocochas de merluza y molusco te hace viajar al océano batiente y, después, el pulpito confitado y las huevas de atún a modo de riñones al jerez, el soberbio y contundente canelón de sepia, ragú de tendones de ternera y raíz de apio y, por fin, el sorbete de lechuga de mar y manzana ácida.

Una sinfonía marina acompañada por manzanillas de Sanlúcar como La Goya en Rama, una referencia de Rías Baixas como Attis Embaixador y tragos de bodegas de Oporto, Hungría y La Poulosa del Bierzo. Les confieso que permanecí muy atento a la Gala Michelin, pensando que Tribeca se podría hacer acreedora de una estrella. No fue así, pero su nivel de excelencia lo hará posible más pronto que tarde.

Andalucía sólo es una. Pero es grande y variada. Rica y sabrosa. No hay como hacer una excursión gastronómica para descubrirla, desde los garbanzos con espinacas a las carnes en diferentes salsas. Y los míticos serranitos, a años luz de cualquier hamburguesa industrial. Olviden las rivalidades territoriales y vayan a comerse, también, Sevilla y Málaga . ¡Disfruten!