Marcos Granda. / EUROPA PRESS

Solo un camarero

CARLOS MARIBONA

«Nunca podrás triunfar en la gastronomía sin ser cocinero». Marcos Granda recuerda esta frase que le repetían una y otra vez. Lo hace con una sonrisa en la cara porque un profesional como él, que se define como «sólo un camarero», acumula ya cinco estrellas Michelin. Y las que llegarán. A sus 45 años, este asturiano, experto sumiller, que empezó con Manolo de la Osa e hizo un breve 'stage' en elBulli antes de pasar tres años en un dos estrellas londinense, es uno de los profesionales españoles con más macarrones de la Guía Roja, de todos ellos el único que no cocina. Enamorado de Andalucía, en 2004 abría su propio restaurante, Skina, en una estrecha calle del casco histórico de Marbella. Sin cambiarse de lugar, con capacidad en su interior para diez comensales que se duplican en verano gracias a unas mesas en la calle, Granda ha logrado convertirlo en uno de los referentes en la Costa del Sol. De hecho, tras la espantada de Dani García, Skina es el restaurante con más estrellas de Marbella y de toda la provincia de Málaga. Pero la cosa no acabó ahí. En 2018 abría en Madrid Clos, que ya tiene su estrella. Y en 2019, mirando hacia su tierra asturiana, Ayalga, en Ribadesella, donde la logró el año pasado. Como también la logró con su última aventura, Nintai, un ambicioso japonés también en Marbella.

Granda tiene claro que el éxito de un gran restaurante no es contar sólo con un excepcional cocinero. Lo importante es saber formar equipos y la capacidad para gestionarlos. La cohesión entre sala y cocina, buscando a los mejores en cada terreno. Y retener el talento. Por eso como jefe de cocina de Skina tiene a Mario Cachinero, quien con 25 años fue elegido mejor cocinero joven por la Guía Michelin en su última gala. Y dirigiendo la sala, aunque el propio Granda está siempre pendiente de todo, a otro joven profesional, Jesús Urda. Pero Marcos nunca se olvida de lo principal: «los grandes restaurantes son aquellos que hacen y logran que el cliente se sienta importante». Y desde luego en Skina el comensal se siente importante. Y disfruta con una apabullante bodega que alberga cerca de mil referencias, y con un menú degustación de categoría, en el que estos días brillan platos como la ostra con gazpacho verde, el gazpachuelo con quisquillas de Marbella o la impecable lubina al vapor con pilpil y coliflor. Pues sí, resulta que se puede triunfar en la gastronomía siendo 'camarero'.