Los sueños del chef del mar

La semana pasada, Aponiente, el restaurante de Ángel León, «atracaba en puerto» para su tradicional cierre invernal. Y allí estaba yo, el día de su ... último servicio de la temporada, para comprobar que el menú de este año, denominado Planeta Agua, ha sido el mejor de cuantos ha elaborado durante tres lustros el chef del mar. Conseguir el máximo refinamiento a base sólo de productos marinos está al alcance de muy pocos. Ángel lo logra con creces. A base de tesón ha salido ganador de la apuesta radical que hizo hace quince años, en aquellos tiempos difíciles de comedor vacío, sin la adecuada respuesta a su atrevida propuesta gastronómica.Pero el gaditano nunca se rindió, ni cambió la línea. Hasta triunfar. El camembert marino a partir de huevas de leche de atún y leche de vaca, las cañaíllas con un pilpil de sus interiores, la caballa con fondo de hojas de higuera como un escabeche, la pescadilla al vapor con placton o la genial porchetta de morrillo de atún y huevas y piel de morena son platos que mueren con el final de la temporada, pero que quedan en la memoria.El refinamiento de Aponiente pasa también por una sala que ahora está entre las mejores de España. Dieciocho personas al mando de Jorge Ponce, un veterano de la casa, con la sumiller Lucía Fuentes logrando que ningún cliente eche de menos a Juan Ruiz Henestrosa.Termino la espléndida comida y subo a tomar el café al cuartito donde trabaja Ángel León. Está feliz por el éxito de esta temporada y, sobre todo, por lo que se avecina. Hablamos del irrisorio precio de los menús de los tres estrellas españoles. De la necesidad de acortar esos menús. De la importancia de cuidar al personal, lo que le llevará a cerrar tres días a la semana el próximo año. Me adelanta los platos que formarán el menú de 2023 y que ya tiene perfectamente pensados. Me enseña la ponencia que presentará en Madrid Fusión (tendrán que verla porque va a ser, como siempre, espectacular).Y me da la noticia más importante: el emir de Abu Dabi, que estuvo comiendo de forma anónima en Aponiente, le ha propuesto montar allí, sin reparar en gastos, un restaurante y un centro de investigación marina. El proyecto, con espacios diseñados por el propio cocinero, está muy avanzado. Ángel León sigue cumpliendo sus sueños.