La tortilla: algo más que una cuestión de huevos

No hay como salir a ver mundo para descubrir el porqué de aspectos de nuestra vida gastronómica sobre los que nunca reflexionamos, de tan cercanos, íntimos y habituales. La tortilla liada o a la francesa, sin ir más lejos.

La cena ligera por excelencia, el plato que no puede faltar cuando nos preparamos algo rápido con que acompañar un atracón de Netflix; tiene mucho de mitológico y legendario, como he aprendido durante una rápida escapada a tierras gaditanas.

En cuestión de tortillas, la española le da sopas con honda a la francesa. Una victoria contundente, inapelable e incontestable. Y eso que, a la hora de defender nuestro modelo ideal de tortilla, los españoles nos mostramos más atomizados que la izquierda exquisita de nuestro país: con o sin cebolla, gorda como una escultura de Botero o espigada como los caminantes de Giacometti, seca como el viento terral o jugosa como el brumoso viento del norte…

Hubo unos años, sin embargo, en que los españoles no podían pelearse por un quítame allá los pimientos de la tortilla. Ocurrió en Cádiz, durante el asedio de los franceses, entre 1810 y 1812. Eran los años de las Cortes, las discusiones sobre la Pepa y la contestación a Napoleón.

Las tropas francesas sitiaron la antigua Gadir y en la ciudad, repleta de gente, no tardó en faltar algo tan esencial como las patatas. Gallinas, sin embargo, seguía habiendo. De ahí que, a la hora de comer, las tortillas empezaran a ser cada vez más finas, livianas e insustanciales. Los niños, acostumbrados a los mazacotes de patata batida con huevo, comenzaron a protestar por esa nueva modalidad de tortilla, precursora de lo light. Sus madres, tirando de retranca y aprovechando para inculcarles ideas nacionalistas a sus vástagos, culpaban a los franceses por la nueva y estricta dieta. Desde entonces, al huevo batido, liado y frito en aceite se le conoce como tortilla a la francesa.

En realidad, estamos ante una más de las muchas leyendas urbanas que existen en el mundo de la gastronomía. Por una parte, los orígenes más lejanos de esta modalidad de tortilla se hunden nada menos que en el imperio aqueménida, siglos y siglos ha.

Por otra parte, en un prestigioso recetario inglés de 1806 y por tanto anterior a los garbeos galos con Cádiz; ya se explicaba cómo preparar la llamada French Omelette…

Efectivamente, el huevo batido y pasado por el fuego es uno de los platos más antiguos y socorridos de la historia de la humanidad, presente en las culturas gastronómicas de todo el mundo, de los persas a los romanos, pasando por las culturas prehispánicas. Que aquí le llamemos tortilla francesa tiene su punto irónico-vengativo, pero nada más. Y es que, a fin de cuentas, ¿a quién no le gusta la sencillez y suavidad de una buena tortilla liada? Personalmente, las adoro con queso fundido.

Pero ya que estamos en Cádiz, es obligatorio hacer referencia a otra modalidad de tortilla cada vez más extendida por restaurantes especializados en pescado y freidurías de Granada: la tortillita de camarones. En El Pescaíto de Carmela, por ejemplo, las sirven casi deconstruidas, apelando a su aroma y a su lejano e inconfundible sabor marinero.

La tortilla de camarones se popularizó en el entorno marino de Cádiz al utilizar la variedad local del crustáceo, la más minúscula que existe. De esa manera, se hace una masa con harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolla, perejil y los camarones, vivos a poder ser.

Fritas en abundante aceite de oliva, las tortillitas de camarones, planas e irregularmente circulares, hay que comerlas muy calientes, disfrutando de lo crujiente del bocado. A nada que se enfrían, se reblandecen y ya no es lo mismo.

De todos los platos informales con raigambre marinera, la tortillita de camarones es uno de los que más me gustan. Sobre todo porque había que viajar para probarlo. Se trata, además, de un bocado repleto de historia. Hasta hace relativamente poco, se pensaba que era una creación del siglo XIX. Sin embargo, el estudioso Manuel Ruiz Torres lo retrotrae varios siglos, otorgándole una ascendencia genovesa.

Cádiz es histórica tierra de acogida y, en el siglo XIII, ya había radicada una notable colonia de comerciantes genoveses dentro de sus murallas. Entre los platos por antonomasia de la ciudad italiana estaba la farinata, una torta hecha con harina de garbanzos y agua a la que se añadían tropezones vegetales o de pescado antes de hornearse al estilo tradicional.

Que los genoveses radicados en Cádiz probaran a freír la masa de farinata en aceite de oliva entra dentro de lo lógico y lo normal. Y, como está documentado que en esta tierra se come el camarón desde principios del siglo XVII, podemos colegir que el antecedente más lejano de la exquisita tortillita de camarones tiene ya sus buenos siglos de historia y tradición, entre lo mestizo, lo viajero y lo innovador.