Tortilla del Sacromonte, el plato visceral que encandiló a Hannibal Lecter

Primero me aseguro de que no sean veganos, vegetarianos, ovovegetarianos o crudiveganos. Inmediatamente después les pregunto si están dispuestos a ponerse en mis manos, a ciegas y libres de prejuicios, para probar un plato único, propio de la gastronomía granadina.

Entonces y solo entonces pido la tortilla del Sacromonte, un plato elaborado con sesos de carnero o de ternero, criadillas y/o otros productos de casquería. Un plato, por tanto, muy arriesgado. Un plato, sin embargo, extraordinariamente apreciado por los amantes de una cocina racial, seria y contundente. Por los aficionados a una gastronomía sin melindres. Por los comensales menos timoratos y titubeantes cuando se trata de ampliar los horizontes del sabor. Comensales como por ejemplo... Hannibal Lecter.

Efectivamente, en el episodio titulado 'Shiizakana' de la mítica serie 'Hannibal', en la que el perturbador actor Mads Mikkelsen da vida al psiquiatra y asesino en serie, encontramos al doctor ataviado con delantal y cocinando en su casa.

Primero fríe una contundente pieza de hígado, mientras trocea otra pieza de carne blanda. Saca el hígado de la sartén, lo desmenuza en tacos y bate unos huevos. Devuelve el conjunto a la sartén y, mientras cuaja la tortilla, a la que ha añadido guisantes, la espolvorea con perejil.

Una vez servido el resultado en sendos platos, los lleva al comedor, donde le espera el agente del FBI Jack Crawford, quien inicia la conversación con un entusiasta:

-¡Hmmmmm! ¡Qué bien huele!

-Tortilla del Sacromonte con hígado y mollejas. El Sacromonte es el barrio gitano de Granada. Estuve en Granada cuando era joven...

-Yo nunca he estado.

-¿No? Me enamoré de muchas cosas y en especial de este plato. Recuerdo vívidamente aquellos días como si estuvieran grabados a fuego en mi mente.

Crawford corta un trozo de tortilla y, antes de llevárselo a la boca, le espeta al doctor Lecter:

-Me daba miedo perder mis recuerdos... ¡Lo que daría ahora por olvidar un par de cosas!

Entonces se lleva el tenedor a la boca, prueba el bocado y asiente con convencimiento:

-¡Hmmmmmmm! Felicidades al barrio de Granada.

Y es que Hannibal Lecter, antes de ser detenido y encarcelado, tal y como le descubrimos en la mítica 'El silencio de los corderos', tuvo un pasado. Y una infancia y una juventud. ¡Quién nos iba a decir que, de chavea, pasó por Granada, subió al Sacromonte y disfrutó de su mítica tortilla!

Lo recordaba el chef José Andrés, asesor culinario de la serie, cuando pasó por Granada hace unos meses. ¡Qué detallazo, que uno de los 100 hombres más influyentes del planeta según la revista Time y uno de los cocineros más famosos del mundo, decidiera que Lecter cocinara en pantalla un plato tan exquisito y tan poco conocido como nuestra tortilla del Sacromonte!

Un plato, dicho sea de paso, que le viene como anillo al dedo a un personaje famoso por comer carne... humana, como ustedes recordarán. Lo que nos lleva a otra pregunta: ¿conocería Lecter al personaje interpretado por Antonio de la Torre en la película 'Caníbal' , de Martín Cuenca? No olvidemos que representaba a un sastre con taller abierto en la mismísima Carrera del Darro y con unos gustos culinarios igualmente extraños, aunque bastante más básicos y minimalistas que los de Lecter...

Pero no sigamos elucubrando sobre la posibilidad de improbables encuentros entre personajes de ficción y centrémonos en lo puramente gastronómico. Porque no es fácil encontrar, en Granada, la auténtica tortilla del Sacromonte.

La auténtica

Aunque, bien pensado: ¿cómo es la 'auténtica' tortilla del Sacromonte? ¿Con guisantes, trozos de nuez y pan rallado? ¿Se aceptan tacos de jamón de Trevélez, patatas, chorizo u otros condimentos? Y pimientos coloraos, claro. ¿Y sesos? Hannibal Lecter la acompaña de lo que parecen unas chacinas, en el plato.

Sobre el origen del plato hay dos versiones, tal y como recuerda nuestra compañera Ana en su web 'Cocinando entre olivos'. La primera es más prosaica: se le preparaba al alumnado del colegio situado en la Abadía del Sacromonte, utilizando las partes más innobles -y baratas- del cordero, para economizar.

En la segunda versión entra a colación la inventiva y la creatividad ante una desagradable sorpresa, como tantas veces ha ocurrido a la hora de desarrollar nuevos platos: teniendo prevista una comida para las más altas autoridades de la ciudad, el abad del Sacromonte había encargado hornear unos corderos. El cocinero los preparó la noche anterior, dejándolos limpios de vísceras, tripas y otras interioridades. A la mañana siguiente, cuando fue a la cocina, se encontró con que algún desaprensivo los había robado. Y fue en ese momento cuando el abad decidió improvisar, mandando hacer unas tortillas con los despojos de los corderos, despreciados por los cacos.

Las últimas tortillas del Sacromonte que he probado fueron, hace ya tiempo, en Casa Juanillo, en el barrio original del suculento plato. Y, últimamente, en el Oliver, en una versión menos 'agresiva' y más acorde con estos tiempos tan políticamente correctos que nos ha tocado vivir.

Reivindiquemos uno de los platos típicos de nuestro recetario y sigamos sorprendiendo a la gente que nos visita con una propuesta culinaria rebosante de sabor y personalidad. A fin de cuentas, ¿quiénes somos para desautorizar al mismísimo Hannibal Lecter? Gastronómicamente hablando, quiero decir...