Dos de tres

Ayer mismo un grupo de afortunados pudimos vivir uno de estos momentos singulares en el restaurante Santceloni del hotel Hyatt Regency Hesperia de Madrid. Curioso por varios motivos. El primero porque los dos espadas no se habían puesto nunca a cocinar juntos, cosa extraña dado que ambos, Óscar Velasco y Andoni Luis Aduriz, son ya veteranos de largo recorrido en la primera línea de la cocina. El segundo porque la trayectoria de ambos ha sido totalmente divergente y sus propuestas culinarias no se parecen en casi nada, salvo quizás en que ambas son francas, indiscutibles desde el punto de vista de la calidad y consecuentes a lo largo de los años.

Y el tercero, quizás el más morboso, porque ellos representan mejor que nadie al gran restaurante castigado por Michelin. Algo así como los 'pupas' de la elite, los incomprendidos. Las casas defendidas por la mayor parte de sus compañeros, la crítica y buena parte de los aficionados como auténticos tres estrellas y a las que la guía les ha negado el tercer 'brillo' año tras año durante casi dos lustros. Los que han terminado olvidándose del galardón que todo gran cocinero espera como doctorado de su carrera, después de pasarlo mal o muy mal algún año en el que parecía que se iba a romper el maleficio.

Lo interesante de este almuerzo no es la posibilidad de comparar las cocinas de uno y de otro, sino de ver qué ocurre cuando interactúan juntas en un menú. Mugaritz es una fabrica de reactivos conceptuales, un anti-restaurante, una máquina de hacer pensar. O lo ha sido hasta hace dos años, cuando Aduriz rizó el rizo y pensó que se podía apelar al pensamiento y conceder al paladar delicadezas y vicios como angulas, trufa blanca a tutiplén y delicados lenguados. Santceloni es la herencia de Santi Santamaría, la suculencia, la cocina culta con raíces rurales desarrollada hasta la sutileza, sobre todo en sus últimos años de tranquilidad y concentración de Óscar Velasco y todo su equipo.

Nostalgia cero

El encuentro superó con nota las expectativas y, lejos de parecer un experimento, como tantas veces ocurre, se convirtió en algo así como la canción interpretada por dos músicos de toda la vida que se respetan y han grabado con profesionalidad y mucho cariño. Cero nostalgias y recuerdos de juventud y mucho de lo último que están cocinando en sus restaurantes, bien armonizado con la cocina del otro, de modo que los privilegiados comensales –además de críticos y periodistas, algunos de los cocineros más distinguidos de la villa y corte– asistimos a una comida que en ningún momento olió a pastiche.

Aduriz puso platos directos y basados en producto de su propuesta de 2019. El que llama Tradición, un caldo de chipirones a lo Pelayo con ruedas de cebolla guisadas convertidas en el ingrediente principal en lugar del acompañamiento; el bautizado como Gusto, bogavante en crudo con sus huevas y una americana de carabinero que pervierte agradablemente la textura de un crustáceo con el sabor del otro y, por último entre los fuertes, el que llama Texturas, a base de pieles y lascas de mero que por su textura parecen otro pescado.

Frente al concepto y la esencialidad del de Mugaritz, una apuesta por la cocina más avanzada de Velasco. Desde unas angulas con sopa de ajo, en una nueva vuelta del concepto 'producto humilde' con el excelso alevín, y unos fideos de apio con yema de huevo, anchoas y trufa negra que se convirtió en el más sobresaliente de los platos principales. Un ejercicio complicado de texturas y sabores del que sale más que airoso y que, junto el no-postre de Aduriz llamado Fábula, una crema fresca con huevas de erizo maduradas en miel durante dos meses, se reivindicaron como obras de auténticos cocineros tres estrellas.

Vinos atractivos

Aunque más veces de las apetecibles los maridajes en este tipo de encuentros se convierten en obras menores o incomprendidas, en esta ocasión, la propuesta del sumillier David Robledo se convirtió en uno de los grandes atractivos por su oferta de vinos singulares y minerales, respetuosos con la comida, tanto españoles como extranjeros, algunos sobresalientes como La Vegueta de Lanzarote y el fino La Barajuela o el sauvignon blanc sudafricano Klein Constantia o un Mirto riojano de 2014.

Y así otras propuestas que acompañaron platos complejos de modo sobresaliente como el mezcal Grunali Lumbre con el plato de erizos a la miel. Si no tienen la suerte de que vuelvan a reunirse para cocinar juntos, vayan por separado a Mugaritz y a Santceloni y háganse el mix en la cabeza. Siempre dentro de un mundo se encuentran otros.