El verdadero origen de la ensaladilla rusa, más allá de las leyendas urbanas

O por lo menos tuvo la oportunidad de hacerlo, ya que la 'salade à la russe' fue uno de los 45 platos que entre entrantes fríos y calientes, principales y postres fueron ofrecidos a los invitados del banquete inaugural de la nueva Bolsa de Londres. La soberana inglesa, el príncipe Alberto y otras muchas autoridades convidadas al evento almorzaron tan ricamente un menú enteramente escrito en francés en el que figuraban por ejemplo sopa de tortuga, pavo en galantina, timbal de faisán con trufas, semifrío de pollo con gelatina, foie gras del Périgord, venado a la cazadora, pastel de milhojas, croquembouche… y ensalada a la rusa. Es ésta, que yo sepa y de momento, la mención más antigua a una receta llamada de esa manera y se hizo en un artículo que sobre el real piscolabis publicó el semanario 'The Illustrated London News' el 2 de noviembre de 1844.

Recalquen el de momento en su cabeza. La historiografía culinaria va cambiando día a día gracias a la aparición de nuevos documentos y es posible que en el futuro tenga yo que alegremente corregirme para volver a cambiar esta ensaladillera línea de tiempo. De hecho, a veces lo único que hay que hacer para descubrir algo nuevo es cambiar el enfoque mental con el que hacemos búsquedas y pensar que lo que nosotros denominamos ahora ensaladilla rusa fue antes ensalada rusa sin diminutivo, que pudo haberse escrito sobre ella en alemán, inglés o francés y también con variantes como ensalada al estilo ruso o a la rusa.

Olvídense por favor de Lucien Olivier y de su famosa ensalada homónima. Que este cocinero belga con restaurante en Moscú sea permanentemente tildado de inventor de la ensaladilla es un error morrocotudo, igual que haber elegido el aniversario de su muerte (14 de noviembre) como Día Mundial de la Ensaladilla Rusa. El señor Olivier lo único que hizo fue popularizar en Rusia una versión personal de un plato que rondaba por Europa desde principios del siglo XIX: una ensalada basada en hortalizas cocidas aliñadas con mahonesa.

Mucho antes de que el restaurant Hermitage de Moscú abriese sus puertas, allá cuando el dichoso Olivier era todavía un niño de ocho años, el chef Charles Elmé Francatelli publicó en Londres un recetario titulado 'The Modern Cook' (El cocinero moderno, 1846) en el que llamó 'russian salad' o ensalada rusa a una ídem que ya tenía sus verduritas cocidas, su mahonesa y su canesú. También llevaba langosta, anchoas, atún, cangrejos y gambas, ingredientes ilustres que junto al caviar o la pechuga de faisán dieron a esta receta el empaque suficiente como para que figurara durante la segunda mitad del XIX en todas las mesas de relumbrón. Antes de que Francatelli consignara la fórmula por escrito, la ensalada a la rusa era una realidad en Londres.

¿Por qué allí? Al fin y al cabo, lo más probable es que la receta surgiera inspirada por la gastronomía francesa. Francatelli había estudiado en Francia a las órdenes del célebre cocinero Antonin Carême (quien ya tenía en su haber platos muy similares) y también era afrancesada la cocina de la Albion Tavern, el establecimiento encargado de servir el menú de inauguración de la Royal Exchange.

Nuestro amigo Charles Elmé fue jefe de cocina de la reina Victoria entre 1840 y 1842, así que bien pudo haber puesto de moda su ensalada rusa en Buckingham y que después ésta pasara de los menús de palacio a los banquetes de campanillas y de ahí a los restaurantes y al recetario popular. La historia de la gastronomía está llena de recetas y usos extendidos por afán de imitar a las clases altas, así que no sería tan extraño que la ensalada que una vez adornó la mesa de la reina de Inglaterra hubiera acabado convirtiéndose en nuestra humilde y deliciosa ensaladilla. La próxima semana les contaré aquí parte de esa evolución gracias al primer libro de cocina español que incluyó la receta de ensalada rusa, nada menos que en 1857. Mandemos a Lucien Olivier a hacer gárgaras de una vez por todas.