Un viaje a Denia
carlos maribona
La suya fue una de las mejores ponencias que se vieron en el auditorio de Madrid Fusión. Muy interesantes reflexiones sobre la importancia de la ... estética en la cocina, aspecto al que Quique Dacosta siempre ha dado importancia porque, al fin y al cabo, es lo primero que le llega al comensal. Aunque dejó claro que lo fundamental es primero el sabor y luego la técnica. Sobre esta última dejó una frase que me gustó especialmente: «Hay gente que tiene mucha técnica pero no tiene nada que decir». No es, desde luego, su caso. Dacosta, que está en un momento dulce, con siete estrellas Michelin a sus espaldas, tiene enorme técnica y mucho que decir. Para comprobarlo basta con acercarse hasta Denia, donde está el restaurante que lleva su nombre, la casa madre de un grupo que no para de crecer, con presencia en Valencia, Madrid y Londres. Este extremeño de nacimiento, valenciano de adopción, figura por méritos propios en el reducido grupo de cocineros verdaderamente creativos. En sus menús están todas las claves de lo que debe ser la auténtica cocina de vanguardia: investigación, creatividad, emoción, sorpresa, producto y sabor.
Y en el menú de esta temporada, Cocinar la belleza, numerosos guiños al terruño con platos inspirados en la tradición levantina. El delicadísimo buñuelo de calabaza vieja que se sirve en el aperitivo y que entronca con la tradición fallera valenciana; el guiso de 'cacaus del collaret', cacahuetes que se cultivan en la Albufera estofados con anguila ahumada; la revisión de los populares 'pebres farcides', pimientos rellenos de arroz; o el no menos tradicional 'sang amb ceba', sangre encebollada, en este caso de pato con cebollas encurtidas en remolacha y granada. El Mediterráneo como eje de su cocina, con tres productos como bandera: la gamba roja de Denia, el arroz y las salazones. La primera no falta en ninguno de sus menús. Siempre la mejor entre cuantas llegan a la lonja, simplemente hervida, servida fría y para comer con la mano. Y con las salazones de pescado consigue resultados increíbles acortando los tiempos de curación para lograr texturas delicadas y elegantes y nuevos matices. La de huevas de maruca, pura crema, es espectacular, como lo son las de mújol, y ahora las ventrescas enteras de atún curadas sin sal durante cuatro años en una atmósfera marina. Creatividad a partir de la tradición. Y sin olvidar nunca la belleza de los platos.
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