La vital importancia de las estrellas Michelin

Te han llamado ya para ir a Sevilla?» Ha sido una de las preguntas recurrentes y más escuchadas a lo largo de los tres días disfrutados en Murcia, al calor de su congreso gastronómico, celebrado el pasado fin de semana y organizado por nuestros compañeros de La Verdad. La respuesta de los cocineros ha sido inequívocamente negativa, entre sonrisas veladas, entrecejos fruncidos e ilustrativos y elocuentes enarcamientos de cejas. «No pasa nada. Todavía es pronto. Aún hay tiempo».

Es cierto. Todavía lo hay. Pero cada vez menos. Porque la ya inminente gala de proclamación de las estrellas Michelin 2020 para España y Portugal se celebra el próximo miércoles 20, en la ciudad andaluza de Sevilla.

Con este tipo de pronósticos pasa como con las encuestas previas a unas elecciones: los candidatos les restan valor y se amparan en el socorrido mantra de que 'la única encuesta válida, la realmente importante, es la del domingo electoral'. Y siendo completamente cierto, a todos les encanta salir bien retratados.

Cuando se habla de las estrellas Michelin, la mayoría de los cocineros terminan diciendo que en realidad, no les interesan, que son muy difíciles de rentabilizar y monetarizar, que lo importante es el trabajo diario bien hecho y la satisfacción de los clientes. Lo que está muy bien, pero que no sé yo si termina de ser completamente cierto... Porque nos guste más o nos guste menos, las estrellas Michelin ponen a los cocineros en el mapa gastronómico, literalmente hablando.

A lo largo de los tres días pasados en Murcia, los periodistas gastronómicos que por allí andábamos lo teníamos claro: en la Guía no están todos los que son, pero sí son todos los que están. La Guía Michelin es algo muy serio y comer en cualquier restaurante 'estrellado' es sinónimo de calidad, disfrute y placer. Un acierto seguro, sin que en su selección quepan componendas, intereses pecuniarios o amiguismos más o menos interesados.

Para los gastronómadas extranjeros, por ejemplo, la guía Michelin es la única que les ofrece garantías. De ahí la importancia de que una provincia tenga tres o cuatro restaurantes con estrella: se garantizan la presencia de viajeros de alto poder adquisitivo de forma constante a lo largo de todo el año. Gente que se puede permitir invertir tres, cuatro o cinco días en comer y cenar bien, a la vez que aprovecha para descubrir los tesoros monumentales y paisajísticos de la zona.

Además, la presencia de un restaurante con estrella Michelin beneficia al resto de buenos establecimientos de la región. En este sentido, me resultó especialmente clarividente lo que decía David López, chef del restaurante Local de Ensayo: gracias a las dos estrellas de Cabaña Buenavista, reciben a un buen número de clientes que, o bien no encuentran mesa en el restaurante de Pablo González o, dado que éste sólo da comidas y no cenas y cierra sábados y domingos; aprovechan para redondear su experiencia gastronómica por tierras murcianas. Sinergias. Círculos virtuosos.

Es una ley no escrita que Michelin aprovecha sus galas anuales, siempre itinerantes, para premiar con especial generosidad al entorno geográfico de la ciudad anfitriona. ¿Tendrán sus inspectores clara la idea de que Andalucía es más que una? ¿Estarán dispuestos a reconocer por primera vez a algún restaurante granadino? ¡Que somos la única provincia andaluza sin estrella Michelin! Personalmente, cruzo los dedos para que así sea. Sería de justicia, que hay muy buenos cocineros en nuestra tierra haciendo las cosas muy bien y no es razonable que una provincia que vive mayoritariamente del turismo carezca de restaurantes señalados con la preciada estrella. La respuesta, esperemos que positiva, el próximo 20-N.

Aprovechemos ahora para recordar algunas de las particularidades históricas de la Guía Michelin. Creada en el año 1900 por André Michelin, cuando Francia apenas contaba con 2.500 conductores, la guía primigenia contenía información relevante para aquellos pioneros de la automoción, como planos, monumentos y curiosidades de diferentes ciudades o listas de mecánicos… y de médicos; que conducir era una actividad de riesgo por aquellos entonces. Casi tanto como ahora.

En su origen, la guía no se vendía, sino que se regalaba con la compra de neumáticos para los coches: era un perfecto complemento para aquellos valientes pioneros. En 1920, con muchos más conductores en las carreteras, además de comenzar a venderse al público, aparecen por primera vez restaurantes en la Guía Michelin. Posteriormente, en 1926, arranca la utilización del sistema de las estrellas para su catalogación y aparece la primera guía puramente turística de Michelin.

Y ya desde aquel entonces, la fórmula de jueces anónimos que visitan los restaurantes ha sido la utilizada para la confección de la Guía. Jueces que, a lo largo de un año, comen 250 veces en los diferentes restaurantes que deben catalogar y duermen 150 noches en hoteles, aproximadamente.

La otra gran revolución en la afamada Guía se produjo en 1955, cuando aparece el Big Gourmand que premia y destaca una comida de calidad, muy apegada al terruño y de precio moderado.

De esa manera, gracias a la discreción, la profesionalidad y la sapiencia del personal que trabaja para ella, la Guía Michelin se erigido en una auténtica Biblia de la gastronomía internacional cuyas decisiones resultan incontestables y sirven para conducir a gastronómadas de todo el mundo a los diferentes templos culinarios de los cinco continentes. De ahí la vital importancia de sus estrellas.