Volvemos a las cocinas

Llevo toda la semana rodeado de cocineros y de otras tribus del sector en el congreso San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country (por decirle el nombre completo, como las madres que llamaban por la ventana a los niños del 'baby boom' que un siglo atrás fuimos), que hoy cierra la edición más larga de su historia y una de las más singulares.

De allí voy a volver a casa con buenas noticias, más de una. La primera es que los congresos de cocina, lejos de lo que algunos preconizaban hasta ayer por la tarde, están más vivos que nunca y que pese a la dificultad de la situación en que vive el sector interesan a miles de personas en todo el mundo. Hablo de congresos de cocina y no de espectáculos relacionados con la comida, de encuentros a los que se va a compartir conocimiento, a aprender o enseñar, a ver a los amigos y a hacer otros nuevos tan apasionados con el arte de la sartén como uno mismo.

La mejor de todas las noticias, sin embargo, no es esa, aunque a los aficionados y a los organizadores de congresos nos encanta, claro, sino otra más esperanzadora aún: que de algo tan malo como lo que nos está pasando podemos sacar muchas cosas buenas. Miradas atentas a lo que descuidábamos y una jerarquía de prioridades y de valores ordenados por su importancia real para nuestras vidas.

Los mejores días de la cocina de este país en los últimos cuarenta años fueron aquellos de camaradería y generosidad, de verdades culinarias compartidas en las tarimas o bajo los halógenos de los bares, de gente que se cogía por los hombros cuando todavía quedaba algo de noche de vuelta al hotel.

San Sebastián Gastronomika proponía este año un poco de optimismo con su lema 'Caminos', tratando de inspirar y dejando abierta la esperanza para quien tenga ganas de seguir en la brecha. También asumía un compromiso público: Volvemos a las cocinas. Y en ese regreso ha surgido la magia, la ilusión contagiosa de muchas gentes que se han reconocido en su oficio al verse a sí mismos cocinando para otros en la cocina real de un restaurante mítico como Akelarre, Arzak o Mugaritz o presenciando desde sus casas cómo otros lo hacían para ellos, 'unplugged', desenganchados de todo el aparataje y exigencias de los grandes eventos multitudinarios, en el ambiente íntimo y sincero que surge en las pequeñas dimensiones de un club de jazz frente al concierto masivo de Wembley.

Lo paradójico es que gracias a todo un despliegue tecnológico sin precedentes en un evento del ramo, los momentos únicos que se están produciendo en ese espacio sagrado y sin butacas ha llegado a todos los rincones del planeta y está atrayendo la atención de profesionales de más de cincuenta países. Por si fuera poco, todo ese conocimiento que antaño se desvanecía o quedaba oculto en los cuadernos de algunos asistentes estará disponible para todos los que no han podido vivirlo en directo o son tan jóvenes que aún ni siquiera piensan en que un día querrán ser metres o cocineros.

Reconforta ver a Juan Mari Arzak, un hombre que algo sabe de revoluciones y de cocina, tan ilusionado con este regreso de toda su gran familia (es el padre de todos ellos) a los fogones, al corazón de la casa, a este tiempo de mucha más sartén que superproducciones de vídeo.

Ilusiona la mirada cargada de agradecimiento en la despedida de los que no eran habituales de los congresos de cocina porque su camino era otro diferente al del refinamiento y rigidez que planteaban los cánones de la alta cocina, artesanos que regresaban a sus casas realmente felices, como Rafa Peña, Iván Domínguez, Pedrito Sánchez o Nino Redruello, que se han puesto ante sus compañeros y el público como cantautores de los de antes, solo con su voz y un cuchillo por guitarra.

San Sebastián, ciudad abierta de Celaya, cocinas abiertas en todas partes, incluso en los momentos sagrados del servicio. El miércoles lo vivimos en Azurmendi y hoy, como broche, algo que nunca antes ha ocurrido, en el Etxebarri de Bittor Arginzoniz, símbolo de la honestidad en el oficio y del fuego vivo, el principio de todas las cosas.