Volver

Volver a empezar porque dos meses también pueden ser una eternidad. Algunos han conseguido ya la libertad condicional, pero otros seguimos como en celdas de aislamiento sin hora de patio, sin restaurantes. Todo vecino, desde el del quinto hasta Ferran Adrià, ha cocinado en público o privado todo su repertorio. Ya nos hemos cansado de mandar vídeos y fotos a los amigos o a las redes sociales. La raya a la mantequilla negra ha dejado paso al filete de pollo. Hay ansia por volver…

Volver… con la frente marchita o no, cada uno con la suya, sentir que es un soplo la vida, vivir con el alma aferrada al dulce recuerdo de una mesa que nunca compraste pero que lleva tu nombre una vez por semana, de una sonrisa acogedora de quien te conoce poco o nada, pero te recibe como si fueras hermano y de esa carta que nunca trae malas noticias, salvo que tu vino favorito se haya terminado.

Volver… a los restaurantes, a conversar platos y botellas, a estirar el día con mediodías y noches largas como un menú degustación de los que nos daban en el Bulli. Volver… para ayudar a escribir en todos los restaurantes aquella frase que Boulanger, el dueño del primer proto-restaurante de la historia, en el París de 1765, cuando el vecindario al completo todavía llevaba la cabeza sobre los hombros, pintó en su tienda cercana al Louvre: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos». Algo así como «Venid a mí, los que tenéis hambre, y yo os reconfortaré». El restaurante que nos restaure, que nos devuelva la completud mutilada temporalmente. Quiero que me atiendan y me entiendan, como siempre. Y yo, que he sido paciente y metódico todas estas semanas que suman meses, lo deseo con urgencia.

Volver a sentarme en mi mesa favorita porque yo no tengo miedo del encuentro, a diferencia del personaje que volvía en el tango. Sé que van a cuidarme para que esté bien, como han hecho siempre. El motor de sus vidas es cuidarnos a las gentes, hacer que nos sintamos el centro del universo por un rato. Me reiré de sus máscaras y de la mía, como en Carnavales, y me lavaré las manos dos veces y hasta me sentaré en diagonal a mi único compañero. Lo que haga falta, pero póngame otra de kokotxas a la parrilla, por favor. Urge encender de nuevo las parrillas y poder ver por vez primera cómo humea la grasa animal sobre cielos tan limpios.

Volver a los sitios de siempre y descubrir los nuevos que se lancen a la aventura en este otro 'Far West' en el que aguantarán los de la vocación y huirán los del arribismo. Brillat-Savarin decía de Antoine Beauvilliers, el dueño del restaurante La Grande Taverne de Londres, abierta en 1782, el primero en tener salón elegante, camareros bien vestidos, bodega cuidada y cocina superior, que dedicaba a cada uno de sus huéspedes una atención especial. Beauvilliers los conocía a todos, los llamaba por su nombre, se dirigía a los extranjeros en su idioma y se paseaba con una espada en el cinto. Menos en lo de la espada todos tenemos alguna casa o varias en la que nos tratan como en La Grande Taverne.

Volver a ser inmortal por unas horas. Volver a escuchar las persianas que bajan sin pereza al terminar el servicio de noche después de un lleno y suben con alegría a la mañana siguiente. Volver a Sacha, a Zuberoa, a Marcial, a Elkano, a Mina y a tantos sitios que necesitaría el periódico entero para poder escribirlos. Humildes y excelsos, baratos y algunos caros, con familias y con artistas de lo suyo. Yo adivino el parpadeo de las luces que a lo lejos van marcando mi retorno. Ya queda poco, nos vemos pronto.