«El alma tabernera se está extinguiendo»

Enrique, el propietario de la tercera taberna más antigua de Andalucía./Clara Cerezo
Enrique, el propietario de la tercera taberna más antigua de Andalucía. / Clara Cerezo

Enrique, cuarta generación de la Taberna El Elefante, afronta con el impulso retenido del paso atrás, su atardecer en la barra centenaria de Casa Enrique

T. M.

La tercera taberna más antigua de Andalucía y la décima de España continúa liderada por la familia Martínez. Es el tercer Enrique capitaneando una de las joyas históricas de la capital.

-¿Su primer recuerdo tras la barra?

-No llegaba a la barra pero me gustaba subirme a los toneles y mirar el mundo a través de ellos. Son ya 52 años como tabernero.

-¿Estudió de forma reglada?

-Hice el máster de Experto Universitario en Gastronomía, Enología y Nutrición. Después estuve en San Sebastián dando clases con Luis Irizar.

-¿Qué hace única a la taberna?

-Los 150 años de historia, la ubicación, las personas que le han dotado de identidad y la calidad de este producto.

-Cuentan que quiere retirarse ¿qué hay de cierto?

-Bastante, aunque este oficio me atrapaba tanto que cada día he renovado ilusión . Es hora de ir retirándose e intentar devolver algo del tiempo robado a mi familia.

-¿Han resurgido los famosos callos de ternera de Casa Enrique?

-Sí, son una receta de mi madre que he ido mejorando porque han entrado en escena el jamón ibérico de bellota y el chorizo ibérico.

-¿Cree que se está perdiendo el alma de taberna?

-Se han extinguido, éramos tierra de bodegas y tabernas y en la actualidad son reliquias en peligro de extinción. Es tremendo el patrimonio y la historia que estamos perdiendo.

-Sois la tercera bodega más antigua de Andalucía y la décima de España ¿Qué hay que hacer para que no se pierda tal riqueza?

-Con sinceridad no lo sé, blindarlas de cierta forma porque las tabernas centenarias están en enclaves únicos, son escasas y portadoras de historia.

-¿Cómo ve la hostelería granadina?

-La hostelería es la cenicienta de los oficios. Comenzó acogiendo a todo aquel que no quería estudiar y ha convivido con muchas personas que no la apreciaban en absoluto. Ha habido siempre mucho intrusismo y falta de profesionales, rasgos que han hecho grandes males como la deriva de la cocina, la tapa grande ande o no ande.

-¿Qué es un buen tabernero?

-Es un amante de su oficio, sin importar el tiempo, no le tiene miedo a la gente, pero debe terminar siempre él en el negocio.

-¿Un deseo?

-Que se continúe apostando por la calidad. Servicio, producto y atención, son los pilares a los que debemos seguir acudiendo. La rémora de la gastronomía granadina es la tapa y el maltrato que le hemos ido dando en los últimos años.

Más datos

Lugar de nacimiento: Granada.

Año de nacimiento: 1958.

Establecimiento actual: Taberna Casa Enrique (El Elefante).

Un aperitivo: Tortilla de patatas.

Una cerveza: Punta Este.

Un vino blanco: Belondrade Y Lurton.

Un tinto: Finca Otero Bodega Aster.

Rosado: Enate

Jerez: Lustao oloroso.

Cava: Agusti torello.

Champagne: Charles Jessie.