Entrevista

«Al Centro le falta más alma granadina: vinos y recetas de la tierra»

Luis, fiel defensor de la identidad granadina, sirve una copa de Íberos, un vino de la tierra./Tatiana Merino
Luis, fiel defensor de la identidad granadina, sirve una copa de Íberos, un vino de la tierra. / Tatiana Merino

Con una taberna ya mítica a sus espaldas, Luis mantiene la enérgica decisión de defender y descubrir los manjares propios del terruño para darlos a conocer entre sus clientes

TATIANA MERINO

Próxima al Serrallo sobrevive una taberna con esencia granadina que defiende los sabores más castizos de la región. Una barra de madera liderada por Luis hijo, que mantiene vivo el espíritu primigenio que su padre imprimió al negocio familiar, convertido en un reclamo gastroturístico de la capital y en una referencia de la calidad vinícola de Granada, puesto que su bodega alberga muchas referencias aún desconocidas para muchos clientes.

-¿Cómo comienza su andadura en la hostelería?

-Por herencia familiar. La taberna es un negocio que abrieron mis padres el 10 de julio 1996. Mi padre venía del mundo hotelero que habita en las cercanías de la Alhambra y decidió montar su propio negocio. Comenzamos todos arrimando el hombro, mi hermano, mis padres y yo. Al final dejé mis estudios y me centré en lo que se ha convertido en mi profesión desde hace ya 23 años.

-¿Qué define a una taberna?

-Sobre todo, la formación que exige este sector, desde los cursos específicos hasta los más amplios y profesionales. Es la formación lo que incide de forma directa sobre el negocio. Al final sabes qué vender, cómo venderlo y cuáles son los mejores productos de cada temporada.

-¿Cómo se encuentra actualmente el mundo del vino de Granada?

-Las bodegas siguen algo aisladas de los consumidores, que aún hay mucho vino por descubrir en Granada. Están mejorando mucho y confío plenamente en que se van a hacer grandes vinos en la tierra. Las viñas están ahora más asentadas, el bodeguero conoce mucho mejor las condiciones y las tareas propias del oficio... en Granada es ciertamente nueva la escena bodeguera: hace unos escasos diez o veinte años que comenzaron. Ahora falta más apoyo en general del propio hostelero. En Córdoba, Cuenca o Valencia, por ejemplo, no se pregunta al pedir un vino si Ribera o Rioja. La carta la componen vinos de la tierra y, aunque haya referencias de otras zonas de España, no se da por sentado que el cliente optará por vinos de fuera. ¿Se imagina que el camarero de La Rioja ofreciese de primeras un Ribera? Es simplemente impensable. ¿Por qué aquí no?

-¿Cuánto cree que está dispuesto a pagar el consumidor granadino?

-En este aspecto también hemos cambiado muchísimo, ahondando en vinos desconocidos y en referencias nuevas, sorprendentes. En general, el cliente se permite muchos más caprichos con el vino, no se preocupa tanto por el precio. Los nuevos consumidores tienen mucha mas cultura del vino.

-¿Qué aceptación tienen los vinos de la tierra entre los propios granadinos?

-Por suerte, esto también está mejorando bastante: la gente se deja aconsejar y estamos trabajando muy bien con bodegas que pueden ser nuevas para muchas personas.

-¿Cómo ve la sala granadina?

-Estamos todos en el camino adecuado, apostando fuerte por la formación, que es clave. Parece haber calado entre los profesionales que no somos meros transportadores de platos y que hay mundo más allá de la coca-cola. Hasta los propios distribuidores o vendedores de vinos están mucho más formados y son capaces de sorprenderte. Estamos viviendo una buena época para el vino y, los que antes eran buenos, ahora son espectaculares.

-Se dice que se están perdiendo las tabernas. ¿Cómo percibe el panorama tabernero?

-Creo que la especialización está ganando terreno: quienes pretendían tocar café y copas, pasando por meriendas, comidas y cenas; se están perdiendo. Es en la especialización donde radica la clave del éxito.

-¿Un deseo gastronómico para la ciudad?

-Que el Centro recupere su esencia: le falta alma granadina, más presencia de nuestros sabores, vinos y productos. Más recetas de la tierra.