El Circo del Sol convertido en gastronomía

Sirva la anécdota como introducción a los logros de un restaurante, Cabaña Buenavista, cuyas dos estrellas Michelin le acreditan como uno de los mejores de España por merecimientos propios.

Sostiene Pablo González, el chef de Cabaña, que ir a comer a su restaurante es como ir a disfrutar de una obra de teatro. Yo iría un paso más allá: degustar el menú de Pablo es adentrarse de una experiencia inmersiva tan prodigiosa como asistir en primera fila a uno de los espectáculos del Circo del Sol.

«No espere nada convencional. No espere repetir. Prepárese para una experiencia gastronómica completa. Espere la mejor materia prima. Siempre lo mejor del día. Espere ser sorprendido». Esa es la actitud con la que el comensal debe acudir a Cabaña Buenavista, donde le recibirán con un champán de autor Perrier-Jouët que le acompañará a través de las primeras cinco estaciones de un paseo por el bosque. Porque Cabaña Buenavista se encuentra ubicada en una frondosa finca a las afueras de Murcia cuyos jardines y estanques invitan a pasear en busca de diferentes delicias culinarias.

Antiguos depósitos de aceite se han reciclado como pequeñas cocinas que, a lo largo del camino, flanquean un sendero de piedra, ofreciendo diversos aperitivos. En este caso, todos de setas, al estar de temporada. El comensal también pasará por el huerto ecológico del restaurante, donde degustará un plato de corzo antes de sentarse en una agradable terraza junto a un estanque de aguas calmas.

Aparece entonces una enorme escultura con forma de gran pez diseccionado a lo largo. Se trata de deconstruir el famoso ronqueo del atún e ir reponiendo algunas de sus partes sobre la figura, calentada por debajo por un bosque de algas en combustión. Llegados a este punto, el champán habrá dejado paso a una amplia selección de vinos. Algunos de ellos resultarán ser una primicia, recién lanzados al mercado. Otros, atesoran años y años de solera, como los de la bodega Batic de Eslovenia, que lleva confeccionando vinos desde 1592. Vinos procedentes de los confines del mundo, en algunos casos, como el Bastardo de Riccitelli, recién llegado de la Patagonia; o el memorable Dry River, un syrah de Nueva Zelanda.

Tras disfrutar de los placeres del atún, el comensal ingresa definitivamente en la sala, circular, que efectivamente rememora a una gran cabaña. En el centro, una gran mesa triangular partida en seis trozos, formando una V y dotada de ruedas. Se trata de una prolongación de la cocina sobre la que el personal de sala trabaja intensamente de cara al afortunado cliente, que asistirá encantado al ensamblaje final de diversos platos.

Tras los 15 aperitivos llegan los 5 platos principales, con diferentes carnes y pescados. Todos ellos maridados con su vino correspondiente... y con un pan especial para cada plato. Tan especial que forma parte del mismo y sólo se puede tomar con él. A destacar el cordero cocinado en un antiguo asador de castañas francés del siglo XIX cuyo mecanismo de cuerda todavía funciona a la perfección.

Un gran carro con más de 50 variedades de queso comienza a marcar el principio del fin de la experiencia gastronómica. Siguen dos postres y los petit fours, de marcado carácter artístico, reproduciendo el grito de Munch o los paneles de color de Mondrian.

«Las sensaciones, recuerdos, sabores, son etéreos, como un vapor o el humo difíciles de guardar en una caja», sostienen en Cabaña Buenavista. Y razón no les falta. De ahí que la experiencia de comer en este Circo del Sol gastronómico –cenas sólo hay los jueves por la noche– resulta inasible, por lo que resulta obligatorio atesorarla en lo mejor y más profundo de la memoria gustativa.