«La cocina son los sabores de la tierra donde habitas, para mí, Mediterráneo y mar»

Con uno de sus caldos a fuego lento, el chef Toquero encara la mañana en los fogones de La Bahía./T. MERINO
Con uno de sus caldos a fuego lento, el chef Toquero encara la mañana en los fogones de La Bahía. / T. MERINO

A pie de playa, junto al peñón de Salobreña y rodeado por un idílico paisaje, trabaja a diario Francisco Javier Toquero, el jefe de cocina del conocido restaurante-chiringuito La Bahía

TATIANA MERINO

Joven, pero con más de una década centrado en la cocina de la costa granadina, Francisco Javier Toquero es un cocinero que disfruta con su tierra, sus productos y los sabores más genuinos de la Costa Tropical.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Porque siempre se me dio bien la cocina. Para mí fue una elección fácil. Disfrutaba mucho cocinando y además parecía que a la gente le gustaba... fue algo a lo que no tuve que darle muchas vueltas, parecía lo natural.

-¿Quién o qué le ayudó a decidirse?

-Sin duda alguna, la gran salida profesional de la zona costera mira al sector servicios, que hay mucho trabajo relacionado con la hostelería a muchos niveles. Si tuviese que decantarme por la razón final para no plantearme otras opciones es que sabía que nunca me faltaría trabajo.

-¿Cómo define su estilo de cocina?

-Soy de sabores de siempre, de corte tradicional. Dada la zona donde trabajo, la costa, es inevitable sentirse cómodo con la cocina mediterránea. La cocina son los sabo-res de la tierra en la que habitas, para mí, Mediterráneo y mar.

-¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

-La constancia y la perseverancia. Siempre busco hacer las cosas lo mejor que pueda. Reconozco que a veces más que una virtud es algo casi que me persigue, como dicen por ahí. En ocasione, los más persistentes del mundo o 'pesaos' lo somos cada uno con nosotros mismos.

-¿Cuál ha sido su trayectoria?

-Pues comencé con 16 años de camarero en un bar, para sacarme algo de dinero en verano, y me encantó. Seguí estudiando mientras trabajaba durante los veranos y a los 19 empecé en el restaurante La Bahía de Salobreña. Recuerdo que en mis primeros días me encargaba del montaje de mesas. 15 años después, aquí sigo, aunque ahora como jefe de cocina. Los días de sala quedaron lejos.

-De los lugares donde ha trabajado ¿cuáles le han marcado más?

-La pizzería Bella Napoli en Motril fue un sitio en el que me trataron realmente bien. Sus dueños, Paolo y Rafa, son excelentes personas. Aprendí mucho de ellos y fueron quienes me iniciaron en el arte del servicio al cliente y la maestría de eso que parece tan sencillo como el trato humano y que, sin embargo, no es tan fácil de encontrar.

-¿Está bien planteada la forma actual de prácticas en cocina?

-Sí. Después de los años de estudio en hostelería, vivir la experiencia de entrar en cocina con un corte aún formativo es la mejor forma de acercarse al mundo laboral y ver la realidad del oficio.

-¿Cuál ha sido hasta ahora su mayor reto?

-Dirigir un gran equipo de trabajo, saber coordinar bien la cocina y dominar la gestión de entradas y salidas de mercancías perecederas.

-¿Cuál es su plato más emblemático?

-Diría que un buen pescado fresco a la portuguesa. Es un plato que me encanta.

-¿Cuál es la última novedad en su carta?

-El pulpo picón, un contraste entre lo salado y lo dulce con un toque picoso.

-¿Una receta que identifique su cocina?

-Mi cocina se centra mucho en los sabores de la tierra. Un buen pescado sobre una base de patatas panaderas, diferentes pimientos y un toque de picada, con un buen fumet de pescado y un buen vino blanco para acompañar, es una puesta en escena perfecta.

-¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

-No puedo cocinar sin verduras frescas y buenas frutas de la zona.

-¿Productos de Granada fundamentales para usted?

- Sin lugar a dudas el aguacate y el mango. Para mí, son dos ingredientes que se llevan la palma.

- ¿Qué cualidades deben reunir los miembros de su equipo?

-Ser buena gente, que les guste la cocina y sobre todo, que tengan ganas de aprender todos los días. Son las tres características más importantes para formar un buen equipo de trabajo.

- ¿Qué hace de un restaurante un buen restaurante?

-Para mí está claro: todo depende de la calidad humana que haya detrás. Si la gerencia es coherente y mantiene clara su meta, y si su equipo de cocina y sala son buenos profesionales, honestos con el sector y responsables con sus funciones, el restaurante despunta siempre. Si, además, han conseguido cohesionar el equipo y mantener un nivel de superación constante, el éxito lo tienen al alcance de la mano.

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-Suena a tópico, pero lo cierto es que admiro a todos los que disfrutan con este sacrificado, pero tan gratificante mundo de la hostelería. ¿Cómo puedes no admirar a alguien que antepone su trabajo a su familia, que se esfuerza en mejorar y que nunca borra su sonrisa? En este mundillo hay muchas historias que sobrecogen y son dignas de admiración.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

-Cada día somos mejores. Somos referente mundial y esto avanza a pasos agigantados. Estamos posicionados en un enclave para triunfar a todos los niveles de la restauración.

-¿Un restaurante donde le gusta ir y otro donde le gustaría ir?

-Me gusta mucho ir al restaurante El Cortijo Blanco. Y me gustaría ir a algún restaurante de estrella Michelin, que tengo unos cuantos aún sin visitar.

- ¿Cuál es su debilidad en lo que a comida se refiere?

-La casquería: no me gusta nada de nada.

-¿Cuál será su siguiente cambio de carta?

-No lo tengo definido. Más adelante cambiaré algún plato que salga menos por otro nuevo que tenga más tirón. Seguramente vengan antes ese tipo de cambios que la carta nueva.

-¿Hacia donde cree que se dirigen las nuevas tendencias gastronómicas?

-Se inclinan hacia la búsqueda de los alimentos sanos y naturales.