«Hay que cuidar la sala, es con quien más tiempo pasa el cliente»

David muestra la imponente bodega que alberga el semisótano de El Coso./T. M.
David muestra la imponente bodega que alberga el semisótano de El Coso. / T. M.

En la Plaza de Toros no todo es albero y muletilla, la espectacular bodega y el trato impecable de su sala son obra de David Moleón

T. M.

Con un equipo sólido en el que la experiencia y la profesionalidad se hacen patentes en cada gesto, David ha logrado que el paso por el restaurante sea de los mejores valorados de la capital.

-¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

-Lo cierto es que finalmente llegué por devoción, pero los inicios fueron un poco dispersos. Comencé acercándome a la hostelería a través de la música, solía pinchar discos en locales de noche mientras estudiaba Comunicación Audiovisual y, aunque trabajé en diferentes sectores, nada me ha hecho sentirme tan realizado como la hostelería. Aunque entre nuestras funciones está también la de vender, no es lo mismo hacer un cóctel o cortar un plato de jamón que vender otro producto. Mi padre fue quien más me recordó que debía buscar siempre algo que me gustase, y así llegué a centrarme en la sala, por pura devoción a esta profesión.

-¿Dónde se formó?

-Lo he hecho trabajando, llevo muchos años dentro de este mundillo que te enseña a base de trabajar mucho y el sistema infalible de prueba y error. Eduardo Serrano fue mi asesor hostelero.

-¿Su mejor maestro o referente profesional?

-Yo aprendo de todos y a todos les pongo el ojo encima. Si hacen algo bien me lo quedo, si lo hace mal seguro que aprendo lo que no se debe hacer. Pero sería injusto si no nombrase a Fernando, es alguien que ha jugado desde el principio un papel fundamental en mi evolución y al que le debo toda mi admiración.

-¿Cómo definiría la sala de El Coso?

-Actualmente somos diez 'tiburones', bien preparados que aunque con perfiles diversos, tenemos un equipo unido y cohesionado. La cocina marca mucho nuestro servicio, pero somos conscientes de que la sala tiene un protagonismo importante. Es una sala con estudios, con profesionalidad y en la que se pretende siempre sacar la mejor sonrisa del comensal.

-¿A qué compañero de profesión admira?

-Me gustaría haber trabajado con Paco Castillo, maestro de tantos en Granada, fue el maître de la Ermita restaurante que se encontraba donde hoy se halla El Coso. Admirar, admiro a todos los que disfrutan de su trabajo.

-¿Cree que la sala esta recuperando la vocación?

-Creo que adolece de falta de profesionalidad y tenemos grandes problemas con la formación con la que salen de muchas escuelas.

-¿Qué tres cualidades debe tener un camarero?

-Sonrisa, y tiene que ser natural, la mente fría para saber gestionar un momento de follón, y dominio de la empatía o la psicología humana, el resto se aprende.

-¿Cómo ve la sala granadina?

-Algo descuidada, tenemos una fiebre grande con los cocineros y la sala ha pasado a ser algo secundario. En eso debemos mejorar. Desde que entra un comensal hasta que el cocinero sale tras el servicio pueden pasar hasta dos horas en las que la sala es la protagonista, y eso hay que cuidarlo.

-¿Qué es lo que más valora un cliente?

-La atención y después la comida. Aunque la cocina puede ser el reclamo y el motivo de la visita, lo más importante es la atención, que puedas resolver cualquier necesidad y que logres hacer olvidar los problemas del día a día de cada comensal.

Más datos

Lugar de nacimiento: Granada.

Año: 1986.

Un aperitivo: Vermut casero con toques de naranja amarga.

Una cerveza: Alhambra PX.

Un vino blanco: Jean Leon chardonnay.

Un vino tinto: Abadía Retuerta Pago Negralada.

Cava o champagne: Champagne Gosset Gran Rosse.

Un vino jerez: Solera 1847.

Un queso: Reserva RRR.

Una carne: Entraña de vaca.

Un pescado: Bacalao.

Un postre: Con chocolate.

Un café: Capuchino sin nata, con crema de leche.

Un combinado: Vodka con berry.

Una copa: Cualquiera que te deje oler lo que estás tomando.

Propinas: Sí.

Un cocinero: Carlos López Terrón.