«Dani García ha sido mi padre, gastronómicamente hablando»

Marta, en la pequeña cocina de su nueva taberna./ALFREDO AGUILAR
Marta, en la pequeña cocina de su nueva taberna. / ALFREDO AGUILAR

Tras ocho años en la cocina del malagueño, llegó el momento de regresar a su tierra con un proyecto propio

T. MERINO

Con una trayectoria consolidada, Marta y Andrés, su marido y compañero desde hace años, afrontan la aventura de su primera apuesta gastronómica.

-¿Por qué se hizo cocinera?

-No fue algo que tuviese decidido, fue mi hermana Ana la que me animó a que hiciese cocina. Estudié en la escuela Hurtado de Mendoza y después concluí en la escuela de hostelería de Málaga, La Cónsula.

-¿Cómo es su estilo de cocina?

-Tiene una clara influencia andaluza, de Dani García, que es quien más me ha marcado profesionalmente tras ocho años trabajando junto a él. Estuve con él hasta que conseguimos la segunda estrella Michelin, pero decidí volver a mi tierra porque aunque el trabajo era de ensueño, mi familia estaba aquí.

-¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

-Soy muy perfeccionista y no me conformo nunca, eso hace que estés en continua evolución.

-¿Por qué el nombre de Bardana?

-Mi hija se llama Ana, al igual que mi hermana, la culpable de que hoy día esté en cocina. Bardana es una flor que se adapta bien a cualquier terreno y suena a 'bar de Ana', nos pareció una buena forma de aunar conceptos.

-¿Qué tipo de restaurante habéis planteado?

-Tenemos una taberna que acaba de cumplir su primer año, la línea es mantener una receta sencilla con un producto bueno. Es cierto que no hacemos la cocina que anteriormente trabajábamos, pero continuamos cocinando bajo la base de la alta cocina, la que conocemos, seguimos empleando técnicas que al final nos sirve para diferenciarnos.

-¿Cuál es su plato más emblemático?

-Ahora mismo, los canelones de meloso de ternera. Es un plato que no hemos podido sacar de carta.

-¿Qué materias primas son indispensables en su despensa?

-Pulpo, atún, el tomate, el ibérico, el bacalao y un buen aceite de oliva virgen de Granada.

-¿Qué productos de Granada considera fundamentales?

-Espárragos, alcachofas... Y el pescado de Motril, que está a la altura de las gambas blancas. Es cierto que hay poco, pero es espectacular.

-¿Quién es su referente profesional?

-Dani García. Con él he conocido el mundo de la cocina desde un prisma fantástico, también a otros grandes cocineros. Trabajar con Dani no es sólo conocer su cocina, es todo lo que te abre. Ha sido mi padre, gastronómicamente hablando.

-¿Qué es lo mejor de trabajar con Dani García?

-Lo campechano que es. Realmente trabajas mano a mano con él, es un cocinero que se ensucia y cuando quiere algo tiene que sacarlo. Le gusta mucho comer y se nota, lo transmite en cada gesto.

-¿Lo peor?

-El estrés del servicio. Los comensales que se acercan por la sobre exposición y expectativas de la cocina de Dani hacen que tengas una presión muy alta, saber que tienes que dar un servicio perfecto los 365 días no es fácil de gestionar.

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-En Granada, a Paco y Rosa del FM. Son de esos profesionales con los que quitarse el sombrero. El matrimonio del Zahir es otro ejemplo de ensalzar la cocina granadina.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

-Hay que aguantar un poco con el halo que desprende la tapa, pero hay sitios que ya caminan desde hace tiempo sin someterse a los prejuicios. FM recibe comensales de todos sitios y no vienen a Granada a que los engañen, vienen a probar lo mejor sin que aparezca la tapa en la ecuación.

-¿Un restaurante donde le gusta comer y otro donde le gustaría ir?

-Atelier y tengo pendiente la nueva estrella de Jaén, Bagá.

Más datos

Lugar de nacimiento: Granada.

Año de nacimiento: 1980.

Trayectoria: Tragabuches, Dani García, Alameda.

Un aperitivo: Paté casero con setas y PX.

Plato preferido: Los canelones de mi madre.

Una especia: Vainilla.

Una técnica: Sifón.

Una hortaliza: Patatas.

Un aroma: Naranja.

Un plato de infancia: Huevo a la flamenca.

Un pescado: Atún.

Una carne: Ternera de Ávila.

Un postre: Crema catalana.

Un queso: Curado de oveja.

Para beber: Cerveza.

Un camarero al que admire: David Robledo de Sanceloni.

Un truco: Para corregir un comida salada, añadir una patata cortada a trozos grandes para que absorba la sal y después la retiramos.

Una afición: Leer.