«Debemos cuidar el recetario de siempre, la memoria gastronómica»

María de la Luz, cocinera de D´Cuadros en el Centro Comercial Nevada./RAMÓN L. PEREZ
María de la Luz, cocinera de D´Cuadros en el Centro Comercial Nevada. / RAMÓN L. PEREZ

La Rioja dejó huella en esta oscense que actualmente es la segunda jefa de cocina en D'Cuadros

TATIANA MERINO

Sincera y trabajadora, pero tímida como pocos, María Luz defiende como mano derecha del chef Juan Milena los fogones de D'Cuadros, en el centro comercial Nevada, aportando su experiencia y buen hacer culinario a una cocina que presume de cohesión en el equipo. Algo que resulta sencillo, dado que el liderazgo lo comparte con su marido. Nacida en Huéscar, pero criada en Logroño, cocina con influencia de su tierra natal y aquella que la acogió durante más de 20 años. Entre sus aficiones, hacer rutas gastronómicas, una pasión que le ocupa hasta sus ratos libres, y es que así es la cocina cuando entusiasma.

-¿Cuándo supo que ser cocinera iba a ser su elección de futuro?

-Lo supe bastante joven, recuerdo que me encantaba ver a mi abuela en la cocina, pero la balanza se inclinó gracias a una amiga que se dedicaba a ello en Logroño, su caso me inspiró, pero desde el momento en el que decidí entrar en la escuela de hostelería privada de Logroño supe que no me había equivocado. Después llegó la inmersión real en esta sacrificada profesión en la que los que estamos, estamos porque la disfrutamos, sino es difícil mantenerse en este mundo, tienes que dar mucho de ti. Pero si te gusta es tan exigente como satisfactoria.

-¿Cómo fue enfrentarse por primera vez a un servicio?

-La verdad es que fue una experiencia buena, tuve claro en los primeros años de mi carrera que el dinero sería algo bastante secundario y opté por restaurantes donde se hiciese buena cocina, por decirlo de algún modo, me inicié en los mejores restaurantes y el trabajo en ellos me enseñó muchísimo, mucho más de lo que sueles ser consciente mientras lo trabajas.

-¿Cómo llega de nuevo a Granada?

-Tras 15 años como cocinera en Logroño y empaparme bien de la cocina riojana y las tendencias internacionales, partí hacia Marbella, donde disfruté durante tres años de su privilegiado clima y envidiable entorno. Hace tan sólo dos que regresé, quizás porque era mi destino regresar a casa, quizás porque es una etapa que aún no había vivido o simplemente porque seguí los pasos de mi compañero de batallas.

-Ha vivido los recientes cambios en el grupo de D'Cuadros ¿qué supone trabajar en el restaurante que ha quedado como buque insignia del grupo?

-Trabajar en la cocina de D'Cuadros ha sido un reto para mi desde el comienzo, por su volumen de trabajo, pero sobre todo por lo la filosofía de cocina. Imponer una cocina de mercado real en un centro comercial donde sólo he visto negocios que trabajan con producto de quinta gama tiene sus riesgos, pero sin duda es el mejor camino. Una cocina honesta que busca la calidad en el producto, no tiene precio.

-¿Cuál es su restaurante predilecto?

-Lo cierto es que una de mis aficiones preferidas, que comparto con mi marido, Juan Milena, también cocinero, es hacer recorridos gastronómicos, así que definirse por uno sólo sería difícil. La Ruta del Veleta, Chankete y La Navilla seguramente sean de mis preferidos.

-¿Qué compañero de profesión le produce mayor admiración?

-Suena a tópico, pero a quien más admiro es a mi marido. No sólo por ser él quien es en mi vida, sino por su amor a la cocina. Una cualidad que además trasmite a todo aquel que comparte fogones a su vera. Tengo la suerte de compartir un sector que nos apasiona a ambos y en el que seguiremos preparándonos para ofrecer al cliente lo mejor de nosotros mismos en cada plato.

-¿Cómo definiría su cocina?

-Tradicional en las bases y actual en la presentación.

-¿Qué es lo que más le gusta hacer en cocina?

-Recuperar los guisos tradicionales de mi pueblo y actualizarlo un poco para que resulte más atrayente, acorde a las tendencias culinarias actuales. Ojalá nos preocupemos siempre de cuidar y preservar el recetario de siempre, ese que es memoria gastronómica heredada y de la que tanto tenemos que agradecer.

-¿Un plato granadino que le emocione?

-La olla de San Antón, está unido a una tradición que por suerte se mantiene viva en muchas casas y restaurantes de la provincia, y además estamos viviendo la temporada en su pleno apogeo.

-¿Qué plato es el que le supuso más dificultad aprender?

-Tenía problema cuando hacía el foie de pato con la temperatura, pero ya he conseguido dominar la técnica, a tenaz me ganan pocos, por no decir que soy bastante 'cabezota'.

-De la despensa granadina, ¿con qué se queda?

-Con las hortalizas de Huétor Vega, el pescado de la lonja de Motril, los quesos, muchos de nuestros vinos... nos encontramos en una zona increíble para disfrutar de buenos productos. Me quedo con la despensa al completo.

-¿Algún lugar al que le gustaría volver?

- Me gustaría volver a Galicia por disfrutar de su marisco y sus hortalizas, casi mejor que su marisco.

-¿Cree que es real la sensación de que comemos cada vez más saludables?

- Sí, cada vez hay más información de cada producto, su trazabilidad, etc. Y tenemos mejores técnicas para sacar mayor sabor y rendimiento a cada uno de ellos.

-¿Algún consejo para el sector?

- Toda profesión se debe empezar desde lo más bajo, y así ha sido en muchos de nosotros, por lo que la regla de oro debería ser la humildad y la unión entre compañeros. Menos envidias sin fundamento.

-¿Cuál es su cliente preferido?

- Me gustan los clientes gastrónomos.

-¿Un deseo que cumplir?

-Volver a trabajar en Marbella. Fue una experiencia magnífica y allí conocí a Juan. Guardo grandes recuerdos que espero poder revivir algún día.

Más datos

Nacida en: Huéscar.

Año: 1982.

Estudios de cocina: Escuela privada de cocina de Logroño.

Trayectoria laboral: Restaurante Taberna Herrerías, restaurante Cachetero, restaurante Cava Ova, restaurante la Navilla de Marbella y D'cuadros.

Un aperitivo: Tostado de hígado de pato plancheado.

Plato preferido: Arroz con bogavante.

Una especia: Cúrcuma.

Una técnica: cocina a fuego lento.

Una hortaliza: Alcachofa.

Un aroma: Vainilla.

Un plato de infancia: Boquerones en vinagre de mi abuela.

Un entrante: Tartar de atún con mango y aguacates.

Un pescado: Rodaballo a la sal con salsa romescu.

Una carne: Paletilla de cordero de Huéscar confitada y en su jugo.

Un postre: Bizcochada de crema tostada.

Un queso: Curado de oveja.

Para beber: Vino tinto reserva.

Un camarero que admire: Salvador Chanquete.

Un truco: Envolver el hígado de pato en una venda estéril para hacerlo a la sal.