«Debemos olvidar tanto postureo en el servicio»

Desde el barrio del Realejo, Miguel coordina la sala del gastrobar Picoteca 3 Maneras con aires frescos y actuales, lo que permite fidelizar a su clientela.

-¿Llegó a esta profesión por elección o por azar?

-Por mi situación personal, tuve que empezar a trabajar muy joven y desde entonces no he parado de desempeñar mi labor en diferentes facetas de la hostelería: cafetería, bar, restaurante, hotel; tanto en negocios propios como por cuenta ajena.

-¿Dónde se formó?

-Me he formado en el 'terreno de juego', siempre aprendiendo de la experiencia, descubriendo los diferentes estilos de trabajo de cada casa, siempre intentando escoger las mejores técnicas y trucos. Hay que estar al día y en esta profesión aún más.

-¿Su mejor maestro o su referente profesional?

-He tenido la suerte de rodearme de muy buenos profesionales, tanto en sala como en cocina, de los que he aprendido mucho, y sigo aprendiendo.

-¿Qué faceta del trabajo le gusta más?

-La atención al cliente en general. Soy bilingüe en inglés por lo que me manejo bien con los turistas y con los locales. Siempre es gratificante presumir de los productos que tenemos y explicar nuestra cocina, los vinos, los diferentes productos locales, nuestra historia, costumbres, tradiciones, etc.

-¿A qué compañero de profesión admira?

-Admiro a mis hermanos Sergio y David y a mi primo, Paco Castillo. Admiro a los que ponen pasión en lo que hacen y buscan la excelencia. A aquellos que disfrutan con su trabajo y sacan la mejor versión de sí mismos.

-¿Qué es lo más satisfactorio de su oficio?

-Acabar el servicio sabiendo que todo ha ido bien y que los compañeros están satisfechos.

-¿Qué es lo que más valora un cliente?

-Que se les trate con cariño y respeto. También la calidad y el buen servicio, por supuesto.

-¿Cómo define su bodega?

-Moderna, variada e intentando tener diferentes uvas para todos los gustos, con algunas marcas locales y una representación de las nacionales de diferentes denominaciones de origen. Tampoco olvidamos las marcas clásicas.

-¿Cuál es el papel que desempeña en la actualidad?

-Actualmente soy el jefe se sala y me encargo de las labores diarias para el servicio, del trato con proveedores, elaboración de cartas, arqueo de caja, etc.

- ¿Qué plato le gusta más recomendar al cliente?

-Suelo decantarme por los productos locales y de temporada.

-¿Le gusta sugerir al cliente?

-Siempre que me lo permita. Tenemos platos fuera de carta, según mercado. Proponer buenos maridajes también resulta una labor enriquecedora.

-¿Cómo ve la sala granadina?

-Hay de todo: gente muy profesional y gente con menos experiencia. También hay mucho postureo, pero lo importante debe ser siempre buscar el mejor servicio.

-¿Qué opina sobre los vinos de Granada?

-Se están haciendo muy buenos vinos que seguro que irán mejorando con los años cuando se redondeen y hagan buen coupage. Debemos apostar también por los vinos ecológicos, que vienen pisando fuerte.

-¿Cómo definiría al comensal granadino?

-Exigente. Hay que saber darle lo que busca, pero con buen producto y buena atención siempre quedan satisfechos. Una sonrisa es muy importante.

-¿Qué tipo de cerveza le gusta más?

-Me gusta probar todo tipo de cervezas, pero al final, por comodidad, consumo las Lager locales. Prefiero la cerveza de grifo bien tirada.

-¿Cómo ve el mundo de la cerveza artesana?

-Es un movimiento muy interesante que está en auge. Se están haciendo cosas muy buenas a nivel local.

-¿Un reto que cumplir?

-Conciliar la vida profesional con la familiar y, por supuesto, continuar aprendiendo.