«Debemos prestar más atención al servicio para disfrutar de una buena cerveza»

–¿Cómo fueron sus inicios en el mundo de la hostelería?

–Mis padres abrieron un bar Plaza de Gracia cuando aún éramos niños, creo que estoy centrado en este mundo desde los 12 años.

–¿Siempre tuvo claro que su lugar estaba en la sala?

–He ayudado en cocina cuando ha sido necesario pero la sala ha sido siempre mi elección. En la cocina estás realmente apartado, oculto. El trato con el cliente, fidelizar a los comensales y compartir con ellos es lo que realmente más me gusta de mi profesión. Eso es más difícil hacerlo desde la cocina, sin el contacto directo.

–¿Cómo se adentra en el mundo cervecero?

–A priori parece obvio que si estás en una barra, la cerveza forme parte de tu mundo, sin embargo no eres consciente de la dedicación que requiere el profesionalizarse un poco en este ámbito hasta que no comienzas a estudiarlo. Bebemos mucha cerveza y forma parte de nuestra cultura, pero le dedicamos muy poca atención.

–¿Cuáles son los fallos más comunes que se cometen al servir una cerveza?

–Debemos empezar por entender que hay que dedicarle un poco de tiempo a cada servicio: no se puede tirar una buena cerveza sin hacerlo en dos tiempos. La copa en la que la servimos es igualmente determinante, incluso la forma de enjuagarla y por supuesto la limpieza de la misma.

–¿Por qué servirla en dos tiempos?

–Lo correcto es servir el cuerpo de la cerveza sin espuma, y a continuación coronarla con unos tres centímetros de espuma, llamado también giste. La importancia de hacerlo así es que la espuma, que se divide en una burbuja gruesa en la parte más alta, de crema en el centro y de una nebulosa de burbujas finas en la parte ya en contacto con el cuerpo de la cerveza, ejerce de 'tapa' para que la burbuja fina que se encuentra en la parte líquida no cese y se mantenga viva durante el transcurso del consumo en la copa.

–¿Cuáles son los tipos de cerveza más comunes?

–Lager, Ale y Pilsen, y las artesanales. Aunque tipos de cervezas hay miles.

–Los países 'más cerveceros' frecuentan las cervezas calientes ¿por que aquí no?

–Tomar la cerveza caliente o fría es una cuestión de costumbre. No hay cerveza que sólo pueda tomarse caliente o tan sólo fría, pero sí es cierto que en cada temperatura se obtienen diferentes matices. Somos un país cálido donde asociamos la cerveza a un trago refrescante, el clima y la costumbre es lo que hace que en España disfrutemos de la cerveza fresquita o helada, como muchos buscan. Lo mismo pasa con la cerveza negra. En Irlanda por ejemplo, la gran mayoría de los bares sirven cerveza negra. Nosotros no estamos tan acostumbrados a esos sabores, a ese amargor tan característico que las diferencia.

–¿Son realmente las cervezas artesanas más pesadas?

– Sí lo son, pero no es algo en su contra. Se debe a su elaboración, a la ausencia de filtrado, a la variación de graduación que suelen ser algo más elevada y a su carbonatación.

–¿Una cervecería granadina que recomendaría?

–Colagallo en la calle Molinos es uno de los lugares donde mejor trato se le está dando actualmente a la cerveza en Granada. Merece la pena pararse a disfrutar de un buen trago allí.

–¿Qué ha supuesto ser finalista del certamen beermaster de Estrella Galicia?

–Es un grato reconocimiento a un trabajo de muchos años, a un aprendizaje que demanda tiempo y formación, y a la vez es un orgullo ser uno de los dos representantes de Andalucía en la final nacional. Ya lo de ser el primero de Granada... genial.

Lugar de nacimiento: Linares (Jaén) Año de nacimiento: 1965 Trayectoria laboral: Bar Rialto, Bar de Enrique, Bodega la Taquilla Una cerveza rubia: El Águila sin filtrar Una cerveza especial: Red Vintage Una cerveza negra: Guinness Una cerveza de barril: Estrella de Galicia de Bodega Un aperitivo: Tortilla de patatas Un pescado: Bacalao Una carne: Presa ibérica Un postre: La tarta de queso Para beber: Cerveza 0,0 Un cocinero al que admire: Lucas, del Restaurante Chikito