«No dejo atrás la tradición ni las nuevas corrientes, pero no encasillo mi cocina»

Víctor muestra una de las piezas de pescado con la que comenzar la 'mise en place' del día./ALFREDO AGUILAR
Víctor muestra una de las piezas de pescado con la que comenzar la 'mise en place' del día. / ALFREDO AGUILAR

Hace cuatro años que aterrizó para establecerse como cocinero en la capital, ahora con un nuevo reto que afrontar en la Plaza de Toros

Tatiana Merino
TATIANA MERINOGranada

La cara visible del equipo de cocina de la nueva apuesta por la gastronomía y el flamenco en la capital se llama Víctor Rodríguez. El cocinero barcelonés llega para apostar por el kilómetro cero y las raíces andaluzas en la carta de La Soleá. La nueva propuesta para el tablao parte de la combinación de la cocina de sabores granadinos y una oferta cosmopolita que pretende ahondar en la cocina bien tratada sin encasillarse en el turista.

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Nací en un restaurante, mis padres siempre han regentado este tipo de negocio. La dedicación y la entrega de mi madre por la cocina marcaron mi amor por esta profesión.

-¿Su primer recuerdo en cocina?

-Muy pequeño, en el restaurante de mis padres, el ruido de las ollas, el gorgoteo de los guisos, los olores que salían de la cocina. Son recuerdos que me acompañan desde siempre.

-¿Cómo define su estilo de cocina?

-Es cocina libre, no dejo atrás ni la tradición ni las nuevas corrientes gastronómicas, pero no me encasillo tampoco en nada.

-¿Qué es lo que más le gusta cocinar?

-Todo depende de disponer de una buena materia prima.

-¿Cuál es su ingrediente fetiche?

-El garum de elaboración propia.

-¿Cuál es su plato más emblemático?

-'Del mar a la vega de Lorca', la tapa con la que gané el concurso Bocados Especiales en 2016.

-¿Una receta que no pasa de moda?

-Un buen cocido.

-¿Alguna receta que se le resista?

-La repostería en general.

-¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

-Un buen aceite de oliva virgen extra y productos kilómetro cero.

-¿Qué productos de Granada considera fundamentales?

-Aceite de oliva, verduras y hortalizas de la Vega, esturión y caviar de Riofrío, ternera pajuna y cordero lojeño.

-¿A qué compañero de profesión admira?

-Cristina, Ángel, María y Gala, que son mis compañeros de cocina que actualmente me soportan y hacen posible esta nueva aventura.

-¿Cómo ve a Granada, gastronómicamente hablando?

-Esclava de una tapa gratis que por lo general está restringida a unos costes y no permiten avanzar.

-¿Cuál es su debilidad, referente a la comida?

-El arroz.

-¿Algo que no le guste?

-La coliflor.

-¿Cómo ve el futuro de la profesión?

-En auge, aunque creo que siempre hay que tener los pies en la tierra.

-¿La cocina actual es más saludable?

-Quizás más equilibrada.

-¿Qué es lo que más le gusta del nuevo proyecto?

-La ilusión de todos los que forman parte de él, desde los jefes, los cocineros, los camareros , los artistas...

-¿A qué se enfrenta un cocinero cuando lidera una cocina tan peculiar cómo puede ser la de un tablao flamenco?

-Al difícil reto de que no te encasillen como cocina para 'guiris'. La intención de este proyecto es hacer una cocina para todos los granadinos.

-¿Un plato que caracterice su apuesta gastronómica para esta temporada?

-No se trata de uno solo, sería un trío: tartar de tomate de la Vega, tartar de atún de almadraba y steak tartar de ternera pajuna.

-¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?

-Ya que estudié Filología Hispánica, me hubiese gustado ser profesor de literatura.

Más datos

Lugar de nacimiento: Barcelona.

Año de nacimiento: 1977.

Trayectoria laboral: Tras los diferentes restaurantes familiares, Casa Balbino en Sanlúcar de Barrameda y El pescaíto de Carmela en Granada.

Plato preferido: Arroz.

Una técnica: Gelificación.

Una especia: Azafrán.

Una fruta: El tomate.

Una hortaliza: La patata.

Un aroma: Chocolate.

Un plato de infancia: El puchero.

Un aperitivo: La tortillita de camarones.

Un marisco: Langostino de Sanlúcar.

Una carne: Roja.

Un queso: Payoyo.

Un postre: Chocolate.

Para beber: Buena compañía.

Un camarero al que admire: Mi hermano Juan Antonio.

Un truco: En la cocina no hay trucos, todo es magia.

Una afición: Viajar y descubrir en cada viaje la gastronomía típica del lugar.