«Espero que las nuevas generaciones no pierdan la pastelería artesanal»

Encarna atiende en su pastelería, desde hace 32 años, con la misma sonrisa del primer día./Rafael Vílchez
Encarna atiende en su pastelería, desde hace 32 años, con la misma sonrisa del primer día. / Rafael Vílchez

Panadera por devoción y pastelera por amor, así lleva trabajando Encarna desde Órgiva toda una vida

T. MERINO

Toda una vida dedicada a la pastelería. Su inagotable ímpetu por continuar con el milenario arte de la pastelería artesanal hace que sus dulces continúen siendo una delicia cuya fama se extiende como la pólvora, de boca en boca, más allá de los vecinos y turistas de la Alpujarra granadina. A sus 64 años, continúa al frente de una panadería con más de tres décadas de historia y el obrador que tantas satisfacciones da.

-¿Cuándo se puso por primera vez el delantal de forma profesional?

- A mis 16 años, cuando formalicé mi relación con Antonio. Lo cierto es que desde que conocí a mi marido supe que la vinculación con la empresa familiar formaría parte de mi vida. Antonio es la segunda generación en la familia Galindo, él junto a sus dos hermanos, ha continuado con la labor que comenzaron sus padres. Trabajamos y convivimos todos como un sólo equipo desde hace más de 40 años.

-¿Cómo pasa de panadera a pastelera?

-Siempre me gustó, junto a Antonio comenzamos a incorporar algunos dulces en la panadería y finalmente me quedé yo al frente del obrador. Reconozco que ha sido siempre una de mis prioridades porque lo he disfruto desde que cruzo el umbral.

-¿Cuáles son sus aportaciones más genuinas?

-Casi todo lo que concierne a los pasteles y dulces ha sido cosa mía. Lo más genuino quizás sea nuestra cuajada mozárabe. Un bizcocho hecho con harina de almendra, huevos y cabello de ángel. Los bizcochos o las delicias de la Alpujarra también son muy conocidos.

-¿Qué dulces son los que mayor demanda tienen?

-Hago muchos bizcochos, cuñas y fritos, como las empanadillas, los roscos, etc. Aunque las pastas secas como las galletas o las pastas de té, se venden muy bien.

-¿ Le hubiese gustado dedicarse a otra profesión?

-Lo cierto es que no. Esto me ha gustado siempre mucho, he podido tener mi espacio y mi independencia.

-¿Qué dulces llegan de temporada?

-Ahora estamos a punto de comenzar la época de Semana Santa. Los pestiños, los roscos, los canutos de crema, las torrijas y los buñuelos rellenos ocuparan las vitrinas en breve.

-¿Cuál ha sido la receta que más le ha costado perfeccionar?

-Seguramente la cuajada mozárabe. Es un dulce que hay que hacer en tres partes, primero se bate, se añade el cabello de ángel, después la harina... Hasta que di con los pasos exactos me llevó su tiempo. Es lo tedioso de ser autodidacta, que es a base de pruebas y repeticiones como das con la receta perfecta.

-¿Cuál es el dulce más típico de la zona?

-En la Alpujarra el rey es el soplillo. Un dulce de herencia árabe que por su autenticidad y tradición sigue siendo el más representativo.

-¿Qué consejo daría a las nuevas generaciones pasteleras?

-Yo no estudié pastelería, pero el cariño que le he dedicado a cada receta hasta perfeccionarla, y el empeño que he cultivado toda mi vida en cada una de las elaboraciones, es la clave de nuestro 'éxito', si así puede llamarse. A los que vienen, decirles que no permitan que se pierda la pastelería artesanal, que cuiden las recetas que con tanto mimo se han transmitido de generación en generación y que disfruten siempre de lo que hacen. Después de tantos años sigo sintiendo un enorme cariño al elaborar los dulces, ojalá todos disfruten tanto como yo.

-¿Habrá una tercera generación que continúe con la saga de pasteleros y panaderos en la familia?

-Mi sobrino Antonio continuará el legado. Ahora está adentrándose en el mundo del pan ecológico y las especialidades para celíacos. Le apasiona, por lo que la continuidad está asegurada.

Más información

Lugar de nacimiento: Órgiva

Año de nacimiento: 1954

Obrador actual: Panadería Galindo

Un aperitivo: Una cerveza fresquita

Para merendar: Rosco frito

Un postre de cuchara: Arroz con leche

Un dulce de infancia: Natillas

Dulce preferido: La roca de chocolate

Una pieza de bollería: Una cuña de chocolate

Una tarta: De chocolate con nata, frutos rojos, fresas y arándanos

Un postre: Una fruta de temporada

Un truco: Para elaborar el bizcocho de soletilla es importante darle poco batido para que no se venga abajo, no más de 20 minutos de batido y al horno a baja temperatura

Una afición: La jardinería