«El examen más difícil del mundo es el de sumiller»

Julián enseña las tres botellas de la cata ciega que intervinieron en el certamen./Alfredo Aguilar
Julián enseña las tres botellas de la cata ciega que intervinieron en el certamen. / Alfredo Aguilar

Representa a la cuarta generación de hosteleros de Casa Antonio, la venta del puente en La Cerradura, un origen humilde que lleva a gala

T. M.

El pasado domingo se alzaba como Mejor Sumiller de Granada don Julián Hermoso, tras más de dos horas de tensión ejecutando las diferentes pruebas del concurso. Junto a él otros cinco reconocidos sumilleres, de los cuales Pedro Bulpe de Paris & París y José Antonio Zambrano del restaurante Damasqueros ocuparon la segunda y tercera posición.

-Ha sido la primera vez que se celebra un certamen de este tipo, ¿cómo valoraría la experiencia?

-Ha sido, en lo que a mí respecta, precipitada. Decidí presentarme en el último momento y lo cierto es que aunque mi mundo lo ocupa el vino, hace ya unos años que no estaba cerca de los libros. En los últimos tiempos me he dedicado mucho más a la práctica visitando bodegas, catando las nuevas tendencias... Pero ha sido una prueba de un nivel muy alto que, con honestidad, he de decir que me sorprendió ganar. Agradezco a la junta directiva de la Asociación de Sumilleres y en especial a Montse Mengíbar por hacerlo posible.

-Además de ostentar el título de mejor sumiller, el premio le hace representante de Granada en el concurso nacional, ¿se siente preparado?

-Leí en una ocasión que el examen más difícil del mundo, tras haber evaluado casi todas las disciplinas y exámenes existentes, era el de sumiller. En él has de mostrar conocimientos de todos los vinos del mundo, de su servicio, de todos los cafés existentes, aceitunas, uvas, pan, mantequillas, aguas, destilados, embutidos, cócteles, puros habanos, leches, fermentaciones...

-Natural de Granada pero con un vínculo fuerte con Jaén, ¿con cuál se queda?

-Son dos ciudades que forman parte de mí. Actualmente vivo en Granada pero mi 'cuna' sigue en Jaén.

-¿Cómo termina un topógrafo siendo un reputado sumiller?

-Siendo hijo de hosteleros. Desde siempre he estado ayudando en la venta de mi familia y, bastante antes de comenzar mis estudios, recuerdo que siempre me generó inquietud no saber por qué a veces los clientes te devolvían un vino o te pedían que se lo cambiases. A raíz de ahí comenzó todo.

-¿Qué momento define su paso a la sumillería de forma profesional?

-Al regresar de Chile, Jerónimo Gázquez me presentó a Toni Martín, un bodeguero excepcional, con el que comencé a hacer mis pinitos en la distribución de vinos, presentando sus añadas a diferentes restaurantes de Jaén. Entendí que para seguir adentrándome en el mundillo había que ponerse serio con la formación. Y me fui a Madrid a estudiar sumillería.

-Uno de los alumnos seleccionados para la excelencia y segundo de su promoción, ¿por qué centrarse en la distribución y no en el servicio?

-Lo cierto es que las condiciones son más 'amables' fuera de las interminables jornadas del restaurante.

-¿A quiénes considera sus referentes profesionales?

-Toni Martín, César Román, Guillermo Cruz, Manu Jiménez, Blas Cerón o Navarrete son algunos de los grandes nombres nacionales. En Granada, gratitud infinita con Jesús de la Tana. José de Bodega Teba y Miguel de Prado Negro siguen siendo fantásticos compañeros de aventuras. Y, sin duda, Jonas Tofterup y Javier Azcona con los que sigo practicando las catas a ciegas.

Más datos

Lugar de nacimiento: Granada.

Año de nacimiento: 1982.

Un vino tinto: Viña. El Pisón 1996.

Un blanco: Albamar Finca O Periro 2016.

Un rosado: Tondonia 2000.

Un oloroso: Oloroso viejísimo De La Riva.

Un fino: La Panesa.

Una manzanilla: Pastora.

Un queso: Pecorino Trufado.

Un dulce: Recóndita Armonia 1987.

Un espumoso: Izar Leku.

Un champagne: Mailly Grand Cru de Rafael Bereche.

Un cava: Celler Batlle de Gramona.

Un cocinero: Sergio Lara (Poetas Andaluces).

Un aroma: El de un buen asado.

Un aove: Cualquier picual virgen extra de Jaén.

Un destilado: Ginebra Kimerud.

Un café: 100% arábico natural de Jamaica.

Un té: Verde.

Una afición: La gastronomía.